ファイネストベルギー
チョコレート
ベルギーで1911年から続く豆からのチョコレート作り
美味しいチョコレート作りとはアートでしょうか？それとも科学？私たちは
両方だと考えます。私たちは100年以上も完璧な
チョコレート作りに情熱を注いできました。
調達
どこでカカオ豆を調達するか
完璧にバランスの取れたチョコレートを作るために、私たちがカカオ豆を調達するのは
- コートジボワール: 深いボディ
- ガーナ: フルーティな香り
- エクアドル: ほろ苦さ
100％追跡可能な豆を栽培
カカオマスを作るために、カカオ豆を直接
ココアホライズンプログラムに参加している農園コミュニティから
購入します。トレーニング、経済援助、コミュニティへの強化を通し、
私たちは農園コミュニティが自力で発展していけるよう
応援しています。
農園従事者
栽培と収穫
受粉された花からカカオの実ができ、熟すまで４ヶ月から６ヶ月
かかります。収穫のシーズンは２期あります：
- 初期収穫の時期は10月から1月まで
- もっと量の少ない収穫期は5月から6月まで
収穫後、カカオのポッドは収集され、より熟すように
1日寝かされます。当社のファイネストベルギーチョコレートを作るために使うのは、初期収穫の
豆のみ。それはもっと大きくて、チョコレートにもっと風味を加えます。
グレード付け
と 輸送
収集と品質
検査
それぞれの村やコミュニティからカカオ豆の詰まった袋が
収集され、地域倉庫に
運ばれます。それぞれの地区倉庫から
港の倉庫に運ばれます。
集荷されてきた全ての積荷からサンプルが採取され、
豆に含まれる湿度、サイズ、
不純物の有無や形などがチェックされます。こうした情報を元に
積荷には最終的なグレードが付けられます。
輸送
豆の入った麻袋は、水が侵入しない
コンテナに詰められ、船に積み込まれます。ここから
ベルギーのアントワープ港まで、６週間の旅が
始まります。
豆からチョコへ
ベルギーにて
カレボーでは、豆の徹底的な品質チェックを行っています。
それは原産地からアントワープ港に至るまで全ての箇所においてです。このたゆまぬ
品質管理の旅は、最終的なビーンブレンドの段階に至るまで続きます。
ショコラティエ、ハーカンと一緒に
カカオ豆をガーナから
アントワープ港まで追ってみましょう。
カレボーの国際品質管理ラボをご覧ください。
完璧なビーンブレンドでしょう？
その方法をご覧ください。
バランスのある味：それはどういう意味？
味の完璧なハーモニーがどうやって生まれるのか、ご覧ください。
到着と品質チェック
船が到着すると豆の袋は
当社のベルギー倉庫に保管されます。輸入されてくる
どの積荷からも、その積荷の豆を調べるために
様々な袋からサンプルを取り出します。こうしたサンプルは、
多岐にわたる基準を元にテストされます：
豆の湿度から脂肪分までいろいろです。
味のプロフィールのサンプリング
カカオは自然の産物です。ということは、
豆の味は豆の育つ
土壌や季節の状態によって異なるということです。初期収穫の
全ての積荷の味の傾向を理解するため、
当社ではサンプルを採取し、
カカオリカーを作ります。そのカカオリカーを
味見して、味のプロフィールを作ります。
ブレンドする
全ての製品を通じて確かな味を確保するためです。当社の求める味そのものを出してくれる、ビーンブレンドを作っています。このブレンドを作るには、３カ国から輸入されるそれぞれ違う積荷の豆を使います。当社のマスターブレンダーが、豆の味のプロフィールを元にして豆のブレンドを微調整します。
豆の丸ごと焙煎
豆はきれいにされ、マスターブレンダーの
レシピに従ってブレンドされます。その後、
豆は殻に保護されたまま丸ごと焙煎されます。当社では
この焙煎方法を
1911年から続けています。こうすることで、それぞれの豆の中の
風味と香りが、完全に覚醒され
保存されます。
粉砕そして殻の吹き分け
焙煎した後、豆は粉砕され
殻と大切な豆の穀粒つまりニブとを
分けます。この後のプロセスに進む前に、
ニブをなるべく純粋に保ちたいからです。
高級カカオリカー作り
焙煎されたカカオニブを、細かく細かく挽いていき、
液体状にしていきます。そして、滑らかで
パワフルなカカオリカーが出来上がります。このリカーがチョコレートの
心とソールなのです。：これが味と
個性と深みの決め手です。
他の材料とのミクシング
カカオリカーに砂糖とバニラを加えて
ダークチョコレートを作り、ミルクパウダーを加えて
ミルクチョコレートを作ります。使用する砂糖とミルクの量と種類は、
当社のマスターチョコレートメーカーが
作ろうとする製品のレシピよって
異なります。
材料を微粒子化する
材料が完全に混ざったら、
５つのロールのリファイナーで微粒子化します。こうすることで
最高に細かいチョコレート生地の微粒子を作り、
食べた時に文字通りスムースでシルキーな食感の
チョコレートが出来上がります。
コンチング
コンチングとは、摂氏70度から80度ぐらいの温度で
チョコレートを生地を持続的にかき回していく
作業です。コンチング過程の間に、強い酸味や
安定しない風味を取り除きます。こうした性質がこの過程で
チョコレートから蒸発するのです。さらに、この過程において
チョコレートの味が均一的になるのです。従来の説に反する事実：
コンチングが長ければ長いほど、美味しいチョコレートが
できるわけではありません。当社では完璧にまろやかでバランスのある味になり、
しかも新鮮でフルーティが香りが保存された状態に
なるのに必要な時間だけコンチングします。
流動性のテスト
コンチング作業の終わりに、流動性のテストをして、
もし必要であれば、カカオバターを
加えて調整します。その後チョコレートはタンカーの中で
数日保管されます。
モールディングあるいは形作り
次にカカオバターの中のBクリスタルが安定するように、
チョコレートの温度調整をします。そして
お馴染みの形に形成されます。：５kgのブロックでとallets™（カレット）と呼ばれます。
取り分けも、溶かすのも、テンパリングも楽にできます。
パッキングと保管
全てのブロックとCallets™はアルミフォイルに包み、
製品に仕上げるために味と香りを
できるわけではありません。数日から数週間、
光、熱、湿気、匂いの無い完璧な状態で
保管します。当社のチョコレートが
皆様のキッチンに届いたら、さあ、あなたの
腕の見せどころ。
