NEJLEPŠÍ BELGICKÉ
ČOKOLÁDY
VYRÁBĚNÉ V BELGII OD BOBŮ AŽ K TABULCE OD ROKU 1911
Je výroba skvělé čokolády uměním? Nebo snad vědou? My se domníváme,
že je to tak trochu obojí. Věnujeme se jí více než 100 let a za tuto dobu
jsme naši čokoládu dovedli k dokonalosti.
NÁKUP
KDE NAKUPUJEME NAŠE KAKAOVÉ BOBY
Pro vytvoření dokonale vyvážené chuti vaší čokolády nakupujeme boby v
- Pobřeží slonoviny: pro jejich intenzivní základ
- Ghaně: pro jejich ovocnost
- Ekvádoru: pro jejich hořkost
PĚSTOVÁNÍ 100% VYSLEDOVATELNÝCH BOBŮ
Pro naši kakaovou hmotu vykupujeme kakaové boby přímo od
farmářských komunit, které jsou zapojeny do programu Cocoa
Horizons. Prostřednictvím školení, finančních pobídek a posilování postavení
komunit chceme vytvářet samostatné, prosperující
pěstitelské komunity
FARMÁŘI
PĚSTOVÁNÍ A SKLIZEŇ
Trvá to přibližně 4 – 6 měsíců než kakao dozraje z opyleného květu do
zralého kakaového bobu. Sklizeň probíhá ve 2 obdobích:
- hlavní sklizeň, od října do ledna
- mezisklizeň, od května do června
Po sklizni se kakaové lusky nechají ještě jeden den „odpočinout“
a dozrát. Pro naši nejjemnější belgickou čokoládu používáme pouze kakaové boby
z hlavní sklizně. Ty jsou totiž větší a dodávají naší čokoládě výraznější chuť.
TŘÍDĚNÍ A
PŘEPRAVA
SHROMÁŽDĚNÍ A POSOUZENÍ
KVALITY
Pytle s kakaovými boby z různých vesnic nebo
komunit se shromáždí a odvezou do
místního skladu. Z různých oblastí se pytle
přivezou do přístavního skladu.
Ze všech příchozích zásilek kakaa se odeberou vzorky
a zkontroluje se jejich vlhkost, velikost bobů
a obsah nečistot či nedokonalosti. Na základě těchto informací
se každá zásilka roztřídí.
TRANSPORT
Jutové pytle se vloží do vodotěsných kontejnerů,
které jsou naloženy na loď. Jejich cesta do
přístavu v belgických Antverpách může začít
a potrvá až 6 týdnů.
OD BOBŮ AŽ K TABULCE
V BELGII
Ve společnosti Callebaut dbáme na to, aby boby prošly důkladnou kontrolou kvality
nejen v zemi jejich původu, ale i v přístavu v Antverpách. Tato cesta
neustálého kontrolování kvality pokračuje až do vytvoření finální směsi bobů.
Sledujte čokolatiéra Hakana
a cestu kakaových bobů z Ghany do
přístavu v Antverpách
Vydejte se na prohlídku laboratoře Callebaut, která zajišťuje globální kvalitu
Dokonalá směs bobů?
Podívejte se, jak ji vytváříme
Vyvážená chuť: co to znamená?
Podívejte se, jak vytváříme dokonalou harmonii chutí.
PŘÍJEZD A KONTROLA KVALITY
Když loď dorazí, pytle s boby se odvezou
do našeho skladu v Belgii. Z každé
příchozí zásilky kakaa odebíráme vzorky
z různých pytlů. Tyto vzorky
testujeme z hlediska různých parametrů:
od obsahu vlhkosti až po obsah tuku
ODEBÍRÁNÍ VZORKŮ CHUŤOVÝCH PROFILŮ
Kakao je přírodní produkt. To znamená, že chuť bobů
se liší v závislosti na místu původu a na
specifických sezónních podmínkách. Pro
pochopení chuťového potenciálu každé
z příchozích zásilek odebíráme vzorky bobů,
které zpracujeme na kakaovou hmotu. Tuto hmotu potom
ochutnáváme, abychom vytvořili chuťový profil.
NAMÍCHÁNÍ SMĚSI
Abychom garantovali konzistentnost chuti všech našich čokolád, vytváříme směsi bobů, které nám umožní dodat čokoládě přesně takovou chuť, kterou chceme. Boby do těchto směsí pocházejí ze 3 různých zemí. Náš hlavní míchač (Master Blender) pak dolaďuje směsi bobů na základě jejich chuťových profilů.
PRAŽENÍ CELÝCH BOBŮ
Po vyčištění a namíchání bobů podle
receptury hlavního míchače upražíme celé boby
ve slupkách. Tento způsob pražení
používáme již od samotného začátku,
tedy od roku 1911. Probouzí a uchovává
potenciál chuti a všech aromat v každém
kakaovém bobu.
DRCENÍ A ODDĚLOVÁNÍ SLUPEK
Po upražení se kakaové boby rozdrtí
a slupky se oddělí od jader bobů
nebo nibsů. Chceme, aby nibsy byly co nejčistší,
než je začneme dále zpracovávat.
JEMNÁ KAKAOVÁ HMOTA
Upražená kakaová drť se následně mele na stále
jemnější částice, až dostaneme extrémně jemnou a silnou, tekutou
kakaovou hmotu. Tato hmota je pak srdcem
i duší našich čokolád, neboť určuje jejich chuť,
charakter a intenzitu.
MÍCHÁNÍ S DALŠÍMI INGREDIENCEMI
Kakaová hmota se dále míchá s cukrem a vanilkou
pro získání tmavé čokolády, případně se sušeným mlékem
pro výrobu mléčné čokolády. Poměry
a výběr konkrétních cukrů nebo mlék se mohou lišit
v závislosti na receptuře, kterou chtějí naši mistři čokolatiéři
vyrobit.
ZJEMŇOVÁNÍ INGREDIENCÍ
Když jsou všechny ingredience důkladně promíchány,
následuje jejich zjemnění (rafinace) na stolici (rafinéru) s 5 válci. Tak získáme
nejjemnější částice v čokoládové
pastě, které čokoládě dodají hladký
a hedvábný pocit v ústech.
KONŠOVÁNÍ
Konšování je proces intenzivního míchání
čokoládové pasty při teplotě, která může dosahovat až
70 – 80 °C. Během konšování čokoládu zbavujeme přílišné
kyselosti a těkavých látek. Ty se z čokolády
jednoduše vypaří. Navíc tento proces vytváří
homogenní chuť čokolády. Rádi boříme
některé mýty: delší konšování neznamená
lepší čokoládu. Konšujeme pouze tak dlouho, jak je nezbytně
nutné pro rozvinutí dokonale plné a vyvážené chuti,
přičemž zachováváme svěží a ovocné tóny.
ZKOUŠENÍ TEKUTOSTI
Na konci procesu konšování provádíme zkoušku
tekutosti a v případě potřeby ji upravíme
přidáním kakaového másla. Nyní se čokoláda přesouvá
na několik dní do nádrží.
ODLÉVÁNÍ DO FOREM NEBO TVAROVÁNÍ
Čokoládu temperujeme, abychom vytvořili
v kakaovém másle stabilní beta krystaly. V tomto okamžiku pak
získává naše čokoláda svůj známý tvar: 5kg bloky nebo
tzv. Callets™, které se snadno dávkují, rozpouští nebo temperují.
BALENÍ A SKLADOVÁNÍ
Všechny bloky a Callets™ se zabalí do smršťovací fólie,
aby se zachovala veškerá chuť a aroma naší
lepší čokoládu. Čokoládu v této podobě skladujeme po několik dnů až týdnů
v perfektních podmínkách, mimo působení světla, tepla,
bez vlhkosti a zápachů. Jakmile pak dorazí naše čokoláda
k vám do kuchyně, je připravena ukázat svoji sílu
ve vašich výtvorech.
