FINEST BELGIAN
CHOCOLATE
1911’DEN İTİBAREN ÇEKİRDEKTEN ÇİKOLATAYA BELÇİKA’DA ÜRETİLİR
Harika bir çikolata yapmak bir sanat mıdır? Yoksa bilim mi? Biz her ikisi de olduğuna inanıyoruz. Zanaatımızı mükemmelleştirmeye ve daha iyi çikolata yapmaya 100 yılımızı adadık.
SATIN ALMA
KAKAO ÇEKİRDEKLERİMİZ NEREDEN SATIN ALIRIZ
Çikolatımızınmükemmel şekilde dengeli lezzetini yaratmak için kakao çekirdeği satın aldığımız yerler:
- Fildiş Sahilleri: yoğun gövdeleri için
- Gana: meyvemsilikleri için
- Ekvator: acı tatları için
%100 İZLENEBİLİR ÇEKİRDEKLER YETİŞTİRMEK
Kakaokitlemiz için kakao çekirdeklerini Cocoa Horizons programına katılan çiftçi topluluklarından doğrudan satın alırız. Eğitim, finansal teşvikler ve topluluk güçlendirme çalışmaları aracılığıyla kendi kendini motive eden, başarılı çiftçi toplululukları oluşturmayı amaçlıyoruz
ÇİFTÇİLER
YETİŞTİRME VE HASAT
Kakao meyvelerinin tozlaşmış çiçekten olgun kakao meyvesine dönüşmesi yaklaşık
4-6 ay alır. 2 hasat sezonu mevcuttur:
- Ekim’de başlayıp Ocak’ta son bulan ana sezon
- Mayıs ile Haziran arasındaki hafif sezon
Kakao meyveleri toplanır ve bir gün boyunca dinlenmeye ve olgunlaşmaya
bırakılırlar. Finest Belgian Chocolate’larımız için sadece ana hasattan toplanan
kakao çekirdeklerini kullanırız. Bunların çekirdekleri daha büyüktür ve çikolataya daha fazla lezzet katarlar.
SINIFLANDIRMA VE
NAKLİYE
TOPLAMA VE KALİTE
DEĞERLENDİRMESİ
Farklı köylerden veya topluluklardan çuvallar içindeki kakao
çekirdekleri toplanır ve bölge antreposuna
getirilir. Farklı bölgeler kakao çekirdeklerini
liman antreposuna getirir.
Gelen kakaoların hepsinden örnekler alınarak
nem, çekirdek boyutu ve yabancı maddeler
ya da kusurlar açısından kontrol edilir. Buna bilgiye dayanarak
nihai olarak bir parti malın sınıflandırılması yapılır.
NAKLİYE
Jüt çuvalları öncelikle su geçirmez konteynerlere ve sonra
bir gemiye yüklenir. Artık Antwerp’e (Belçika) yolculukları
başlayabilir ve yolculuğun tamamlanması
6 hafta alır.
ÇEKİRDEKTEN
BELÇİKA’DA ÇİKOLATAYA
Callebaut olarak kakao çekirdeklerimizin menşei ülkeden başlayarak Antwerp limanına kadar olan yolculukları sırasında kalite kontrollerinden geçtiklerinden emin oluruz. Bu durmak bilmez kalite yolculuğu, nihai çekirdek karışımı elde edilinceye kadar devam eder.
Çikolatacı Hakan ve kakao çekirdeklerini
Gana’dan Antwerp Limanı’na kadar
takip edin
Callebaut’un Küresel Kalite laboratuvarında gezinin
Mükemmel kakao çekirdeği karışımı?
Bunu nasıl yaptığımızı öğrenin
Dengeli lezzet: bu ne anlama gelir?
Farklı tatların mükemmel bir harmonisini nasıl yarattığımızı öğrenin.
VARIŞ VE KALİTE KONTROLÜ
Gemi limana vardığında kakao çekirdeği çuvalları Belçika antrepomuzda depolanır. Gelen her bir kakao çekirdeği partisi için, çeşitli çuvallardan partiyi temsil edecek örnekler alınır. Örnekler nem içeriğinden yağ içeriğine kadar geniş bir parametre yelpazesinde test edilir
PROFİLLERDEN ÖRNEK ALMA
Kakao doğal bir üründür. Bu, çekirdeklerin tadının, geldiği yöre ve spesifik mevsimsel koşullara göre farklılık göstereceği anlamına gelir. Ana mahsul kakao çekirdeği partisinin lezzet potansiyelini anlamak amacıyla bunlardan örnekler alarak kakao kitlesine dönüştürürüz. Bundan sonra bir tat profili oluşturmak için kakao kitlesinin tadına bakılır.
KARIŞIMI OLUŞTURMAK
Amacımız, size tüm çikolatalarımızın lezzetinin tutarlı olmasını garanti etmektir. Bize peşinde olduğumuz aynı çikolata lezzetinin sonucunu verecek olan bir çekirdek karışımı oluştururuz. Bu karışımı oluşturan çekirdekler, 3 farklı menşei ülkesinden gelen farklı partilerden seçilirler. Usta Karıştırıcımız, çekirdek karışımına lezzet profillerine göre ince rötuş yapar.
BÜTÜN ÇEKİRDEK KAVURMA
Çekirdekleri Usta Karıştırıcımızın tarifine göre temizleyip karıştırdıktan sonra kabukları içerisinde tamamen korunmakta olan bütün halindeki çekirdekleri kavururuz. Bu kavurma yöntemini 1911 yılında başladığımızdan itibaren uygulamaya devam ediyoruz. Her bir kakao çekirdeğinin içindeki dolgu potansiyelini ve tüm aromaları uyandırır ve muhafaza eder.
KIRMA VE SAVURMA
Çekirdekler, kavurma işleminde sonra kırılarak kabukları değerli çekirdek içlerinden ya da kakao parçacıklarından ayrılır. Ayrıca işleme tabi tutmadan önce kakao parçacıklarının olabildiğince saf olmasını arzu ederiz.
RAFİNE KAKAO KİTLESİ
Kavrulmuş kakao parçacıkları, akışkan ve son derece rafine ve güçlü bir kakao kitlesi elde etmek için son derece ince hale gelecek şekilde öğütülür. Kakao kitlesi, çikolata tariflerimizin hem kalbini hem de ruhunu oluşturur: onun lezzetini, karakterini ve yoğunluğunu belirler.
DİĞER MALZEMELERLE KARIŞTIRMA
Kakao kitlesi, bitter çikolata için şeker ve vanilya ile, sütlü çikolata yapmak için ise süt tozu ile karıştırılır. Spesifik şekerlerin ve sütlerin oranları ile seçimi Usta Çikolata Yapıcılarımızın yaratmak istediği tarife göre değişebilir.
MALZEMELERİ RAFİNE ETME
Malzemeler iyi bir şekilde karıştırıldıklarında 5 silindirli bir incelticide rafine edilir. Böylelikle çikolata hamurunda, hamuru, tadına baktığınızda kelimenin tam anlamıyla pürüzsüz ve ipeksi hale getiren, mümkün olan en ince parçacıkları elde ederiz.
KONÇLAMA
Konçlama, çikolata hamurunun +- 70-80°C’ye varan ısıda sürekli olarak karıştırılması işlemidir. Konçlama işlemi sırasında çok asidik ve değişken tatları ortadan kaldırırız. Bu işlem, böylesi tatların çikolatadan buharlaşmasını sağlar. Dahası, bu işlem homojen lezzetli bir çikolata ortaya çıkarır. Bazı efsaneleri teşhir etme gerekirse: konçlama işleminin uzatılması ortaya daha iyi bir çikolata çıkarmaz. Bir yandan tazeleyici, meyvemsi notaları muhafaza ederken, mükemmel şekilde çok yönlü ve dengeli lezzeti geliştirmek için sadece gerektiği kadar konçlama yaparız.
AKIŞKANLIĞI TEST ETMEK
Konçlama işlemini sonlandırdıktan sonra gerekirse, daha fazla kakao yağı eklemek suretiyle akışkanlığı test ederiz. Çikolata, bundan sonra birkaç gün boyunca tankların içerisinde depolanır.
KALIPLAMA YA DA ŞEKİLLENDİRME
Kakao yağında stabil B-kristalleri oluşturmak için çikolatayı temperleme işleminden geçiririz. Ve çikolatamız bundan sonra o bilindik şeklini alır: miktarını ayarlaması, eritmesi ya temperlemesi kolay olan 5 kg bloklar ya da Callets™.
AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA
Tüm bloklar ve Callets™ çikolatalarımızın lezzet ve aromalarının muhafazası için taze folyo içerisine çıkarmaz. Çikolataları birkaç günden bir kaç haftaya değişen sürelerle ışık, ısı, nem ve kokulardan uzakta mükemmel koşullarda depolarız. Çikolatamız mutfağınıza erişir erişmez ona imzanızı atmanız için
