FINEST BELGIAN
CHOCOLATE
GECREËERD IN BELGIË VAN CACAOBOON TOT CHOCOLADE SINDS 1911
Is het creëren van fantastische chocolade een kunst? Of een wetenschap? Volgens ons
is het beide. Al 100 jaar lang doen wij ons uiterste
best om onze ambacht te perfectioneren en steeds betere chocolade te maken.
INKOPEN
WAAR WIJ ONZE CACAOBONEN KOPEN
Om de perfectuitgebalanceerde smaak van jouw chocolade te creëren, kopen wij cacaobonen van
- Ivoorkust: vanwege de intense smaak
- Ghana: vanwege de fruitigheid
- Ecuador: vanwege de bitterheid
100% TRACEERBARE BONEN PRODUCEREN
Voor onze cacaomassa kopen wij bonen rechtstreeks van
de boerencoöperaties die deelnemen aan het programma van
Cocoa Horizons. Door middel van training en financiële premies
willen we boerencoöperaties zelfredzamer maken en
groei stimuleren bij boerencoöperaties.
BOEREN
KWEKEN EN OOGSTEN
Het duurt ongeveer 4-6 maanden voordat de bestoven bloem
tot een rijpe cacaovrucht is uitgegroeid. Er zijn twee oogstseizoenen:
- het hoofdseizoen, van oktober tot januari
- het voorseizoen, van mei tot juni
Na de oogst worden de vruchten verzameld en laten de boeren die nog
één dag rusten en drogen. Voor onze Finest Belgian Chocolate gebruiken we alleen
cacaobonen van de hoofdoogst (main crop). Deze bonen zijn groter en geven onze chocolade meer smaak.
BEOORDELEN
EN VERSCHEPEN
VERZAMELEN EN KWALITEIT
BEOORDELEN
De zakken met cacaobonen van de verschillende dorpjes
of boerencoöperaties worden verzameld en naar het
regionale magazijn gebracht. De verschillende districten brengen die
naar het havenmagazijn.
Van elke inkomende partij cacaobonen worden
monsters genomen, die worden gecontroleerd op vochtigheid,
boongrootte, onzuiverheden en imperfecties. Op basis van deze
informatie wordt de partij uiteindelijke beoordeeld.
VERSCHEPEN
De jute zakken worden in waterdichte
containers en op een schip geladen. Hun reis naar de
haven van Antwerpen in België kan beginnen en zal
ongeveer 6 weken duren.
VAN CACAOBOON TOT CHOCOLADE
IN BELGIË
Wij bij Callebaut zorgen ervoor dat onze bonen aan grondige
kwaliteitscontroles worden onderworpen. Deze controles lopen van het land van herkomst tot aan de haven van Antwerpen. Dit traject
van constante kwaliteitscontroles gaat door totdat we het uiteindelijke bonenmengsel hebben samengesteld.
Volg chocolatier Håkan en de
cacaobonen van Ghana tot aan de
haven van Antwerpen
Ga op een rondleiding door het wereldwijde kwaliteitslaboratorium van Callebaut
De perfecte blend?
Ontdek hoe we deze creëren
Uitgebalanceerde smaak: wat betekent dat?
Ontdek hoe wij de perfecte balans van smaken creëren.
AANKOMST EN KWALITEITSCONTROLE
Wanneer het schip in de haven aankomt, worden de
zakken met bonen in ons Belgische magazijn opgeslagen. Bij elke
inkomende partij worden er van diverse zakken
monsters genomen die representatief zijn voor de hele partij. Deze monsters
worden getest op allerlei verschillende componenten: van
vochtgehalte tot vetgehalte.
DE SMAAKPROFIELEN TESTEN
Cacao is een natuurlijk product. Dit betekent dat de
smaak van de bonen zal variëren, afhankelijk
van de bodem en de specifieke seizoensomstandigheden. Om
inzicht te krijgen in het smaakpotentieel van
elke inkomende partij nemen we monsters
en verwerken we die tot cacao-extract. Dit extract wordt dan
geproefd om een smaakprofiel te maken.
DE BLEND SAMENSTELLEN
Om een constante smaak van al onze chocolade te waarborgen, maken we een bonenmengsel dat precies de juiste chocoladesmaak geeft. De bonen voor deze blend zijn afkomstig uit drie verschillende landen. Onze Meester Blender zal de blend vervolgens finetunen, op basis van de smaakprofielen van de bonen.
HELE BONEN ROOSTEREN
Nadat we de bonen volgens het recept van de
Meester Blender schoongemaakt en gemengd hebben, roosteren we de
hele bonen – goed beschermd in hun dop. We
gebruiken deze roostermethode al sinds
1911, toen we net begonnen. Deze methode behoudt
het volledige smaakpotentieel en alle aroma’s
in elke boon.
BREKEN EN SCHEIDEN
Na het roosteren, worden de bonen gebroken en
worden de doppen van de
cacaonibs gescheiden. We willen dat de nibs zo puur
mogelijk zijn, pas dan gaan we ze verwerken.
VERFIJND CACAO-EXTRACT
De geroosterde cacaonibs worden kleiner en
kleiner gemalen om een vloeibaar en krachtig
cacao-extract te maken. Dit extract is het hart en
de ziel van onze chocolade: het bepaalt de smaak,
het karakter en de intensiteit ervan.
MET ANDERE INGREDIËNTEN MENGEN
Het cacao-extract wordt gemengd met suiker en vanille
voor donkere chocolade, en met melkpoeder
om melkchocolade te produceren. De verhouding en
selectie van specifieke suikers of melksoorten kan
variëren, afhankelijk van het recept dat onze
Chefs/Chocolademakers willen creëren.
DE INGREDIËNTEN
Wanneer de ingrediënten grondig zijn gemengd, gaan
ze door vijf rollen om de deeltjes verder te verkleinen Op die manier
ontstaan de fijnst mogelijke deeltjes in het chocolademengsel,
wat de chocolade letterlijk een glad
en zijdezacht mondgevoel geeft wanneer je deze proeft.
MENGEN
Mengen is het continu roeren van het
chocolademengsel bij een temperatuur die tot
ongeveer 70-80°C kan oplopen. Tijdens het mengen
worden de smaken gefinetuned de zure en vluchtige smaken worden zo verwijderd. Het proces zorgt ervoor dat
ze uit de chocolade verdampen. Bovendien creëert dit proces
een chocolade met een constante smaak. Om een paar
mythes te doorbreken: langer mengen levert geen
betere chocolade op. Wij mengen slechts zolang als nodig
is om de perfect zachte en uitgebalanceerde
smaak te ontwikkelen en toch de frisse en fruitige accenten te behouden.
DE VLOEIBAARHEID TESTEN
Aan het eind van het mengproces testen we
de vloeibaarheid en passen we die eventueel aan
door meer cacaoboter toe te voegen. De chocolade wordt nu een
paar dagen in tanks opgeslagen.
MOULEREN OF VORMEN
We temperen de chocolade om stabiele
B-kristallen in de cacaoboter te creëren. En dan krijgt
onze chocolade zijn vertrouwde vorm: in 5 kg blokken of
Callets™, makkelijk te doseren, smelten of temperen.
VERPAKKING EN OPSLAG
De blokken en Callets™ worden verpakt in folie om
alle smaak en aroma’s van onze
chocolade te behouden. We bewaren ze een paar dagen tot een paar weken
onder perfecte omstandigheden, uit de buurt van licht, hitte,
vochtigheid en geurtjes. Zodra onze chocolade
in jouw keuken aankomt, kan jij daarmee aan de
slag.
