FINEST BELGIAN
CHOCOLATE
ELABORADO EN BÉLGICA FROM BEAN TO BAR DESDE 1911
¿Elaborar un gran chocolate es un arte o una ciencia? Nosotros creemos que es una combinación de ambas. Hemos dedicado más de 100 años a perfeccionar nuestro proceso de elaboración para conseguir un chocolate mejor.
ORIGEN
DE DÓNDE PROCEDE NUESTRO CACAO
Para lograrel sabor perfectamente equilibrado de nuestro chocolate obtenemos el cacao de
- Costa de Marfil, por su cuerpo intenso
- Ghana, por sus toques afrutados
- Ecuador, por el punto amargo
HABAS DE CACAO CON UNA TRAZABILIDAD DEL 100 %
Para elaborarnuestra pasta de cacao, compramos las habas directamente de
comunidades de productores que participan en el
programa Cocoa Horizons. Les ofrecemos formación e incentivos financieros, y
fomentamos el emprendimiento para ayudarles a convertirse en
comunidades de productores autónomas y prósperas.
PRODUCTORES
CULTIVO Y COSECHAS
Los frutos del cacao tardan entre cuatro y seis meses en pasar de una flor polinizada hasta
convertirse en el fruto de cacao maduro. Hay dos temporadas de cosecha:
- la temporada principal, que va de octubre a enero
- la temporada pequeña, de mayo a junio
Después de la cosecha, las habas de cacao se recogen y se dejan madurar durante
un día más. Para nuestros Finest Belgian Chocolates solo usamos habas
de la cosecha principal, que son más grandes y dan más sabor a nuestro chocolate.
CLASIFICACIÓN
Y TRANSPORTE
RECOGIDA Y CONTROL
DE CALIDAD
Los sacos de cacao de los distintos pueblos o
comunidades se recogen y se llevan al
almacén del distrito. Después, los distritos los transportan hasta
el almacén del puerto,
donde se toman muestras de todos los lotes que llegan,
se comprueba la humedad, el tamaño del haba y
si hay impurezas o imperfecciones. Con esta
información, el lote recibe la calificación final.
ENVÍO
Los sacos de yute se cargan en contenedores
estancos y, de ahí, a un barco. Comienza su viaje hasta el
puerto de Amberes, en Bélgica, que durará
seis semanas.
BEAN TO BAR
EN BÉLGICA
En Callebaut, nos aseguramos de que nuestro cacao pasa los más estrictos controles de calidad, desde el país de origen hasta el puerto de Amberes. Y esto es así hasta que se prepara la mezcla final de granos.
Hakan, maestro chocolatero, nos invita a viajar
con él y el grano de cacao desde Ghana hasta el
puerto de Amberes
Una visita al laboratorio de Global Quality de Callebaut
¿Cómo es la mezcla perfecta?
Descubra cómo se consigue
¿Qué significa que un sabor sea equilibrado?
Descubra cómo obtenemos la armonía de sabores perfecta.
LLEGADA Y CONTROL DE CALIDAD
Cuando llega el envío, los sacos de cacao se
guardan en nuestro almacén de Bélgica. Tomamos muestras
de varios sacos de todos los lotes que llegan
para tener una representación de cada lote. En estas muestras
se miden muchos parámetros distintos, desde
el porcentaje de humedad hasta el contenido de grasa.
MUESTRAS DE LOS PERFILES DE SABORES
El cacao es un producto natural, lo que significa que el
sabor de los granos puede variar dependiendo del
terreno donde se cultivó y de las condiciones específicas de la estación. Para
conocer el potencial de sabor de todos
los lotes de habas que nos llegan, tomamos muestras
y las convertimos en licor de cacao. A continuación, este licor se
prueba para crear un perfil de sabor.
CREACIÓN DE LA MEZCLA
Para poder asegurar que el sabor de nuestros chocolates es siempre el mismo, creamos una mezcla de granos que nos da el sabor exacto que buscamos. Para hacer esta mezcla utilizamos cacao procedente de tres países. Nuestro Master Blender ajustará la mezcla según sus perfiles de sabor.
TUESTE DE HABAS ENTERAS
Después de limpiar y mezclar las habas según
la receta del maestro mezclador, tostamos
los granos enteros para que estén protegidos por la cáscara. Llevamos utilizando este método de tueste desde
principios de 1911, y consigue realzar y preservar
todo el potencial de sabor y todos los aromas de cada
haba de cacao.
DESCASCARILLADO
Una vez tostadas, las habas se rompen y
la cáscara se separa de las preciadas semillas
o nibs. Nos interesa que los nibs sean lo más puros
posible antes de procesarlos.
LICOR DE CACAO FINO
Los nibs de cacao tostados se muelen varias veces
hasta obtener un licor de cacao líquido y
extremadamente potente. Este licor es la base y
el elemento diferencial de nuestros chocolates, ya que determina su sabor, su carácter y su intensidad.
MEZCLADO CON OTROS INGREDIENTES
La pasta de cacao se mezcla con azúcar y vainilla
para obtener chocolate negro, y con leche en polvo
en el caso del chocolate con leche. Las proporciones y la
selección de los tipos de leche o de azúcar específicos puede variar
dependiendo de la receta que nuestros maestros chocolateros
quieran preparar.
REFINADO DE LOS INGREDIENTES
Una vez que todos los ingredientes se han mezclado bien,
se refinan con la ayuda de cinco rodillos hasta obtener
unas partículas del tamaño más pequeño posible en la
masa del chocolate, que es lo que hará que sea suave
masa del chocolate, que es lo que hará que sea suave
CONCHADO
El conchado consiste en remover constantemente la masa de chocolate a una temperatura no superior a 70/80 °C. Durante el conchado, el chocolate pierde los sabores demasiado ácidos o inestables, que se evaporan. Además, este proceso permite obtener un sabor más homogéneo. Y para romper algún que otro mito, debemos decir que un conchado más prolongado no significa obtener un chocolate mejor. Nosotros solo realizamos el conchado durante el tiempo necesario para desarrollar un sabor perfecto y equilibrado sin perder las notas afrutadas y refrescantes.
COMPROBACIÓN DE LA FLUIDEZ
Al final del proceso de conchado, probamos
la fluidez y, si es necesario, la ajustamos añadiendo
manteca de cacao. Después, el chocolate se almacena en
depósitos durante varios días.
MOLDEADO O FORMADO
Atemperamos el chocolate para crear cristales beta estables en la manteca de cacao. Ahí es cuando damos a nuestro chocolate su formato tan conocido: bloques de 5 kilos o Callets™, que son muy fáciles de medir, fundir y atemperar.
EMPAQUETADO Y ALMACENAMIENTO
Todos los bloques y Callets™ se empaquetan en aluminio limpio para
preservar todo el sabor y los aromas de nuestro
chocolate mejor. Lo almacenamos durante días o semanas
en perfectas condiciones, lejos de la luz, el calor,
la humedad y los olores. Cuando nuestro chocolate
llega a su cocina, está listo para que usted lo convierta
en una obra de arte.
