AUTÉNTICO CHOCOLATE BELGA
ELABORADO EN BÉLGICA DE LA HABA AL CHOCOLATE DESDE 1991
¿Elaborar un gran chocolate es un arte o una ciencia? Nosotros creemos que una combinación de ambas. Hemos dedicado más de 100 años a perfeccionar nuestro proceso de elaboración para conseguir un chocolate mejor.
ORIGEN
DE DÓNDE PROCEDE NUESTRO CACAO
Para lograr el sabor perfectamente equilibrado de nuestro chocolate obtenemos el cacao de
- Costa de Marfil, por su cuerpo intenso
- Ghana, por sus toques afrutados
- Ecuador, por el punto amargo
HABAS DE CACAO CON UNA TRAZABILIDAD DEL 100 %
Para elaborar nuestra pasta de cacao, compramos las habas directamente de comunidades de productores que participan en el programa Cocoa Horizons. Les ofrecemos formación e incentivos financieros, y fomentamos el emprendimiento para ayudarles a convertirse en comunidades de productores autónomas y prósperas.
PRODUCTORES
CULTIVO Y COSECHAS
Los frutos del cacao tardan entre cuatro y seis meses en pasar de una flor polinizada hasta convertirse en el fruto de cacao maduro. Hay dos temporadas de cosecha:
- La temporada principal, que va de octubre a enero.
- La temporada secundaria, de mayo a junio Después de la cosecha, las habas de cacao se recogen y se dejan madurar durante un día más. Para nuestros Auténticos Chocolates Belgas solo usamos habas de la cosecha principal, que son más grandes y dan más sabor a nuestro chocolate.
CLASIFICACIÓN
Y TRANSPORTE
RECOGIDA Y CONTROL
DE CALIDAD
Los sacos de cacao de los distintos pueblos o comunidades se recogen y se llevan al almacén del distrito. Después, los distritos los transportan hasta el almacén del puerto, donde se toman muestras de todos los lotes que llegan, se comprueba la humedad, el tamaño del haba y si hay impurezas o imperfecciones. Con esta información, el lote recibe la calificación final.
ENVÍO
Los sacos de yute se cargan en contenedores estancos y, de ahí, a un barco. Comienza su viaje hasta el puerto de Amberes, en Bélgica, que durará seis semanas.
DE LA HABA AL CHOCOLATE
EN BÉLGICA
En Callebaut, nos aseguramos de que nuestro cacao pasa los más estrictos controles de calidad, desde el país de origen hasta el puerto de Amberes. Y esto es así hasta que se prepara la mezcla final de granos.
Hakan, maestro chocolatero, nos invita a viajar
con él y el grano de cacao desde Ghana hasta el
puerto de Amberes
Una visita al laboratorio de Global Quality de Callebaut
¿Cómo es la mezcla perfecta?
Descubra cómo se consigue
¿Qué significa que un sabor sea equilibrado?
Descubra cómo obtenemos la armonía de sabores perfecta.
LLEGADA Y CONTROL DE CALIDAD
Cuando llega el envío, los sacos de cacao se guardan en nuestro almacén de Bélgica. Tomamos muestras de varios sacos de todos los lotes que llegan para tener una representación de cada lote. En estas muestras se miden muchos parámetros distintos, desde el porcentaje de humedad hasta el contenido de grasa.
MUESTRAS DE LOS PERFILES DE SABORES
El cacao es un producto natural, lo que significa que el sabor de los granos puede variar dependiendo del terreno donde se cultivó y de las condiciones específicas de la estación. Para conocer el potencial de sabor de todos los lotes de habas que nos llegan, tomamos muestras y las convertimos en licor de cacao. A continuación, este licor se prueba para crear un perfil de sabor.
CREACIÓN DE LA MEZCLA
Para poder asegurar que el sabor de nuestros chocolates es siempre el mismo, creamos una mezcla de granos que nos da el sabor exacto que buscamos. Para hacer esta mezcla utilizamos cacao procedente de tres países. Nuestro Master Blender ajustará la mezcla según sus perfiles de sabor.
TUESTE DE HABAS ENTERAS
Después de limpiar y mezclar las habas según la receta del maestro mezclador, tostamos los granos enteros para que estén protegidos por la cáscara. Llevamos utilizando este método de tueste desde principios de 1911, y consigue realzar y preservar todo el sabor y los aromas de nuestro mejor chocolate.
DESCASCARILLADO
Una vez tostadas, las habas se rompen y la cáscara se separa de las preciadas semillas o nibs. Nos interesa que los nibs sean lo más puros posible antes de procesarlos.
LICOR DE CACAO FINO
Los nibs de cacao tostados se muelen varias veces hasta obtener un licor de cacao líquido y extremadamente potente. Este licor es la base y el elemento diferencial de nuestros chocolates, ya que determina su sabor, su carácter y su intensidad.
MEZCLADO CON OTROS INGREDIENTES
La pasta de cacao se mezcla con azúcar y vainilla para obtener chocolate amargo, y con leche en polvo en el caso del chocolate con leche. Las proporciones y la selección de los tipos de leche o de azúcar específicos puede variar dependiendo de la receta que nuestros maestros chocolateros quieran preparar.
REFINADO DE LOS INGREDIENTES
Una vez que todos los ingredientes se han mezclado bien, se refinan con la ayuda de cinco rodillos hasta obtener unas partículas del tamaño más pequeño posible en la masa del chocolate, que es lo que hará que sea suave
CONCHADO
El conchado consiste en remover constantemente la masa de chocolate a una temperatura no superior a 70/80 °C. Durante el conchado, el chocolate pierde los sabores demasiado ácidos o inestables, que se evaporan. Además, este proceso permite obtener un sabor más homogéneo. Y para romper uno que otro mito, debemos decir que un conchado más prolongado no significa obtener un chocolate mejor. Nosotros solo realizamos el conchado durante el tiempo necesario para desarrollar un sabor perfecto y equilibrado sin perder las notas afrutadas y refrescantes.
COMPROBACIÓN DE LA FLUIDEZ
Al final del proceso de conchado, probamos la fluidez y, si es necesario, la ajustamos añadiendo manteca de cacao. Después, el chocolate se almacena en depósitos durante varios días.
MOLDEADO O FORMADO
Atemperamos el chocolate para crear cristales beta estables en la manteca de cacao. Ahí es cuando damos a nuestro chocolate su formato tan conocido: bloques de 5 kilos o Callets™, que son muy fáciles de medir, fundir y atemperar.
EMPAQUETADO Y ALMACENAMIENTO
Todos los bloques y Callets™ se empaquetan en aluminio limpio para preservar todo el sabor y los aromas de nuestro chocolate mejor. Lo almacenamos durante días o semanas en perfectas condiciones, lejos de la luz, el calor, la humedad y los olores. Cuando nuestro chocolate llega a su cocina, está listo para que usted lo convierta en una obra de arte.
