FINEST BELGIAN
CHOCOLATE
PRODUKOWANA W BELGII OD ZIARNA DO CZEKOLADY OD 1911 ROKU
Czy opracowanie receptury wspaniałej czekolady jest sztuką? Czy nauką? W zasadzie uważamy,
że tym i tym. Poświęciliśmy ponad 100 lat na
udoskonalanie naszego rzemiosła i przygotowanie lepszej czekolady.
POZYSKIWANIE ZIAREN
GDZIE KUPUJEMY NASZE ZIARNA
Aby stworzyćczekoladę o perfekcyjnie zrównoważonym smaku, pozyskujemy ziarna z
- Wybrzeża Kości Słoniowej: dla intensywnego smaku
- Ghany: dla owocowych nut
- Ekwadoru: dla goryczy
UPRAWA ZIAREN ZE 100% IDENTYFIKACJĄ POCHODZENIA
Do naszej masy kakaowej kupujemy bezpośrednio ziarna kakaowe od
wspólnot rolniczych objętych programem Cocoa
Horizons. Poprzez szkolenia, zachęty finansowe i wzmacnianie pozycji lokalnej społeczności,
dążymy do tworzenia samodzielnych,
prosperujących wspólnot
ROLNICY
UPRAWA I ZBIÓR
Owoce kakaowca potrzebują około 4-6 miesięcy, aby z zapylonego kwiatu przerodzić się
w dojrzałe owoce kakaowe. Występują dwa okresy zbiorów:
- sezon główny, od października do stycznia
- sezon lekki, od maja do czerwca
Po zbiorach owoce kakaowe pozostawia się na jeszcze jeden,
aby odpoczęły i dojrzały. Do produkcji Finest Belgian Chocolates stosujemy wyłącznie
ziarna kakaowe ze zbioru głównego. Są większe i dodają czekoladzie więcej smaku.
OCENA I
TRANSPORT
ODBIÓR I OCENA
JAKOŚCI
Worki z ziarnem kakaowym z różnych wiosek
lub gmin są odbierane i przewożone
do magazynu okręgowego. Następnie z różnych okręgów są transportowane
do magazynu portowego.
Z każdej partii kakao pobierane są próbki,
które sprawdza się pod kątem wilgotności, wielkości ziaren
oraz zanieczyszczeń i niedoskonałości. Na podstawie tych informacji,
partia otrzymuje końcową ocenę.
TRANSPORT
Worki jutowe ładuje się do wodoszczelnych kontenerów
i umieszcza na statku. Rozpoczyna się ich podróż do
portu w Antwerpii (Belgia), która potrwa
do 6 tygodni.
OD ZIARNA DO CZEKOLADY
W BELGII
W Callebaut dbamy o to, aby nasze ziarna były poddawane dokładnym kontrolom jakości, począwszy od kraju pochodzenia aż do portu w Antwerpii. Proces nieprzerwanej kontroli jakości trwa do momentu skomponowania ostatecznej mieszanki kakao.
Wybierz się w podróż z mistrzem czekolady Hakanem
śladami ziaren kakaowych z Ghany
do portu w Antwerpii.
Zwiedź Globalne Laboratorium Jakości firmy Callebaut
Idealna mieszanka ziaren?
Dowiedz się, jak ją stworzyć
Zrównoważony smak: co to znaczy?
Dowiedz się, jak stworzymy idealną harmonię smaków.
ODBIÓR I KONTROLA JAKOŚCI
Po przybyciu statku, worki z ziarnem są składowane w naszym belgijskim magazynie. Z każdej przychodzącej partii kakao pobierane są próbki z różnych worków, które będą reprezentować daną partię. Próbki te są testowane pod kątem wielu różnych parametrów: od wilgotności po zawartość tłuszczu.
PRÓBOWANIE PROFILI SMAKOWYCH
Kakao jest produktem naturalnym. Oznacza to, że smak ziaren będzie się różnił w zależności od miejsca uprawy i poszczególnych warunków sezonowych. Aby poznać potencjał smakowy każdej otrzymanej partii ziaren, pobieramy próbki i przetwarzamy je na miazgę kakaową. Następnie przeprowadza się ich degustację w celu stworzenia profilu smakowego.
KOMPONOWANIE MIESZANKI
Aby zagwarantować niezmienny smak wszystkich naszych czekolad, tworzymy mieszankę ziaren, która zapewni nam dokładnie taki smak czekolady, jakiego szukamy. Ziarna do tej mieszanki pochodzą z różnych partii z 3 różnych krajów pochodzenia. Nasz mistrz przygotowujący mieszankę dopracuje w najdrobniejszych szczegółach jej smak na podstawie profili smakowych ziaren.
PRAŻENIE CAŁYCH ZIAREN
Po oczyszczeniu i wymieszaniu ziaren zgodnie z recepturą naszego mistrza. Prażymy ziarna w całości, osłonięte łupiną. Stosujemy tę metodę prażenia od naszych początków w 1911 roku. Pozwala to zachować potencjał smakowy oraz rozbudza wszystkie aromaty zawarte w każdym ziarnie kakaowym.
ROZDRABNIANIE I PRZESIEWANIE
Po prażeniu ziarna są rozdrabniane, a łupiny oddzielane od drogocennych ziaren, czyli śruty kakaowej. Zależy nam na tym, aby śruta była tak czysta, jak to tylko możliwe, zanim przystąpimy do jej dalszej obróbki.
USZLACHETNIANIE MIAZGI KAKAOWEJ
Prażona śruta kakaowa jest mielona na coraz drobniejsze
cząsteczki do momentu uzyskania niezwykle gładkiej
i mocnej w smaku miazgi kakaowej. Miazga kakaowa jest sercem
i duszą naszych czekolad: decyduje o ich smaku,
charakterze i intensywności.
MIESZANIE Z INNYMI SKŁADNIKAMI
Miazgę kakaową łączy się z cukrem i wanilią
do czekolady ciemnej, a z mlekiem w proszku
do produkcji czekolady mlecznej. Proporcje i dobór
poszczególnych rodzajów cukru lub mleka może się różnić
w zależności od receptury, jaką chcą
przygotować nasi mistrzowie czekolady.
DOPRACOWANIE SKŁADNIKÓW
Po dokładnym wymieszaniu składników, są one poddawane rafinacji pięcioma walcami. W ten sposób otrzymujemy masę czekoladową o możliwie najdrobniejszych cząstkach, co sprawia, że czekolada będzie jedwabiście gładka po spróbowaniu.
KONSZOWANIE
Konszowanie polega na nieprzerwanym mieszaniu masy czekoladowej w temperaturze do +- 70-80°C. Podczas konszowania pozbywamy się zbyt kwaśnych, lotnych smaków. Powoduje to ich wyparowanie z czekolady. Co więcej, proces pozwala uzyskać czekoladę o jednolitym smaku. Obalmy kilka mitów: dłuższe konszowanie nie daje lepszej czekolady. Konszujemy tylko przez czas niezbędny do uzyskania idealnie jednolitego, zrównoważonego smaku przy jednoczesnym zachowaniu orzeźwiających, owocowych nut.
TESTOWANIE PŁYNNOŚCI
Po zakończeniu procesu konszowania testujemy płynność i – w razie potrzeby – korygujemy ją poprzez dodanie większej ilości masła kakaowego. Czekolada będzie teraz przechowywana w cysternach przez kilka dni.
FORMOWANIE I KSZTAŁTOWANIE
Czekoladę temperujemy, aby uzyskać stabilne kryształki B w maśle kakaowym. Następnie czekolada nabiera znanej nam formy: 5-kilogramowych bloków lub Callets™ – łatwych do dozowania, roztapiania i temperowania.
PAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE
Wszystkie bloki i Callets™ pakowane są w świeżą folię, która chroni czekoladę przed utratą smaku i aromatów. Przechowujemy je od kilku dni do kilku tygodni w idealnych warunkach, z dala od światła, ciepła, wilgoci i zapachów. Gdy tylko nasza czekolada zjawi się w pracowni czy kuchni, jest gotowa
