ПРЕВОСХОДНЫЙ БЕЛЬГИЙСКИЙ
ШОКОЛАД
ПРОИЗВОДИТСЯ В БЕЛЬГИИ ОТ КАКАО-БОБА ДО ШОКОЛАДА С 1911 ГОДА
Производство первоклассного шоколада — это искусство? Или наука? Мы считаем, что
и то, и другое. В течение более 100 лет мы
совершенствуем свое мастерство и производим превосходный шоколад.
ЗАКУПКА
ГДЕ МЫ ЗАКУПАЕМ НАШИ КАКАО-БОБЫ
Чтобы создать шоколад с идеально сбалансированным вкусом, мы закупаем какао-бобы в таких странах:
- Кот-д'Ивуар: для насыщенного вкуса
- Гана: для фруктовых ноток
- Эквадор: для горчинки
ВЫРАЩИВАНИЕ КАКАО-БОБОВ С ВОЗМОЖНОСТЬЮ НА 100 % ПРОСЛЕЖИТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Для нашей какао-массы мы закупаем какао-бобы напрямую у
фермерских сообществ, принимающих участие в программе
Cocoa Horizons. За счет обучения, финансовых стимулов и социальных
инициатив мы стремимся сделать эти фермерские сообщества
самостоятельными процветающими хозяйствами.
ФЕРМЕРЫ
ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР УРОЖАЯ
За 4–6 месяцев из опыленного цветка какао вырастает
спелый плод. Урожай собирают в 2 сезона:
- основной сезон, с октября по январь;
- промежуточный сезон, с мая по июнь.
После сбора урожая плоды какао вылеживаются еще один день для
полного созревания. Для своего превосходного бельгийского шоколада мы используем только какао-бобы
из основного урожая. Они обычно крупнее и придают шоколаду более насыщенный вкус.
СОРТИРОВКА И
ТРАНСПОРТИРОВКА
СБОР И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА
Мешки какао-бобов из различных деревень или общин собирают и доставляют на региональный склад. Из регионов их отправляют на портовый склад. С каждой поступившей партии какао берут образцы и проверяют их на влажность, размер бобов и наличие примесей и повреждений. На основании этой информации партию относят к определенной категории.
ТРАНСПОРТИРОВКА
Джутовые мешки загружают в водонепроницаемые контейнеры и грузят на судно. Теперь они готовы отправиться в порт Антверпен (Бельгия). Их путешествие займет до 6 недель.
ОТ КАКАО-БОБА ДО ПЛИТКИ ШОКОЛАДА
В БЕЛЬГИИ
Для Callebaut важно, чтобы какао-бобы проходили тщательную проверку качества, которая начинается в стране их производства и завершается в гавани Антверпена. Такие проверки продолжаются вплоть до момента составления окончательной смеси какао-бобов.
Вместе с Хоканом пройдите путь
какао-бобов от Ганы до
гавани Антверпена
Посетите виртуальную экскурсию по лаборатории Global Quality компании Callebaut
Идеальная какао-смесь.
Узнайте, как мы ее создаем
Сбалансированный вкус: что это значит?
Узнайте, как мы создаем идеальную гармонию вкусов.
ПРИБЫТИЕ И ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА
После прибытия судна мешки какао-бобов хранятся на нашем складе в Бельгии. Из каждой полученной партии какао мы берем образцы из разных мешков. Эти образцы проходят проверку по различным параметрам: от содержания влаги до жирности.
ОТБОР ОБРАЗЦОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВКУСОВОГО ПРОФИЛЯ
Какао — это натуральный продукт. Это означает, что вкус бобов может изменяться в зависимости от терруара и определенных сезонных условий. Для понимания ароматического потенциала каждой поступающей партии бобов, мы берем образцы и перерабатываем их в тертое какао. После этого оцениваем тертое какао на вкус, чтобы составить вкусовой профиль.
СОСТАВЛЕНИЕ СМЕСИ
Чтобы гарантировать вам неизменный вкус всего нашего шоколада, мы составляем какао-смесь, которая в итоге даст именно тот вкус шоколада, которого мы добиваемся. В такую смесь входят бобы из различных партий 3 разных стран. Наш мастер по смесям корректирует состав смеси в зависимости от вкусового профиля бобов.
ОБЖАРКА ЦЕЛЫХ БОБОВ
После очистки и смешивания бобов в соответствии с рецептом нашего мастера по смесям мы обжариваем целые бобы вместе с оболочкой. Этот способ обжарки мы используем с самого основания компании в 1911 году. Он раскрывает и сохраняет ароматический потенциал и все ароматы каждого какао-боба.
ДРОБЛЕНИЕ И ВЫВЕИВАНИЕ
После обжаривания бобы дробят и отделяют от оболочки ценные ядра или крупку. Нам важно, чтобы крупка была максимально чистой, прежде чем мы приступим к дальнейшей ее обработке.
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОЕ ТЕРТОЕ КАКАО
Обжаренные ядра какао измельчаются в несколько этапов, пока не получится жидкая, очень мелко перетертая и насыщенная какао-масса. Тертое какао — это основа нашего шоколада. Именно оно определяет вкус, характер и насыщенность шоколада.
СМЕШИВАНИЕ С ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
Тертое какао смешивается с сахаром и ванилью, если необходимо получить темный шоколад, и с сухим молоком, если необходимо получить молочный. Пропорции и выбор определенных сортов сахара или молока зависят от рецепта, который хочет воплотить наш мастер-шоколатье.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ
После тщательного смешивания ингредиентов их измельчают с помощью 5-вальцевой мельницы. Таким образом, мы получаем шоколадную массу из максимально измельченной фракции, благодаря чему шоколад становится однородным и шелковистым на вкус.
КОНШИРОВАНИЕ
Конширование — это непрерывное вымешивание шоколадной массы при температуре, достигающей ± 70–80°C. В процессе конширования мы избавляемся от слишком кислотных летучих запахов. Они просто испаряются из шоколада. Более этого, этот процесс придает шоколаду более однородный вкус. Развеем несколько мифов: более длительное конширование не гарантирует, что шоколад получится лучше. Мы коншируем его исключительно в течение времени, необходимого для создания совершенного и сбалансированного вкуса и сохранения свежих фруктовых ноток.
ПРОВЕРКА ТЕКУЧЕСТИ
По завершению процесса конширования мы проверяем текучесть шоколада и при необходимости корректируем ее путем добавления масла какао. После этого шоколад несколько дней хранится в цистернах.
ОТЛИВКА ФОРМ ИЛИ ФОРМОВАНИЕ
Мы темперируем шоколад для создания в какао-масле стабильных B-кристаллов. После этого наш шоколад обретает знакомую вам форму: 5-килограммовые блоки или каллеты (Callets™), которые удобно отмерять, плавить и темперировать.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
Все блоки и каллеты упаковывают в фольгу, чтобы лучше сохранить все вкусовые и ароматичные свойства нашего шоколада. Мы храним их от нескольких дней до нескольких недель в оптимальных условиях вдали от солнечных лучей, источников тепла, влаги и запахов. По прибытии на вашу кухню шоколад сразу же готов стать частью ваших шедевров.
