FINEST BELGIAN
CHOCOLATE
PREPARADO NA BÉLGICA DA AMÊNDOA À BARRA DESDE 1911
Criar um excelente chocolate é uma arte? Ou ciência? Bem, nós acreditamos que são os dois. Dedicamos mais de 100 anos a aperfeiçoar nosso ofício e fazer um chocolate melhor.
ABASTECIMENTO
ONDE COMPRAMOS NOSSAS AMÊNDOAS DE CACAU
Para criar um sabor perfeitamente equilibrado do seu chocolate, nós adquirimos amêndoas provenientes de
- Costa do Marfim: pelo corpo intenso
- Gana: por seus frutos
- Equador: por seu amargor
CRESCIMENTO DE AMÊNDOAS DE CACAU 100% RASTREÁVEIS
Para a nossa massa de cacau, compramos diretamente amêndoas de cacau de
comunidades de produtores participantes do programa Cocoa Horizons
. Através de treinamento, incentivos financeiros e
empoderamento, nosso objetivo é criar comunidades prósperas e
auto-suficientes de produtores
PRODUTORES
CRESCIMENTO E COLHEITA
Demora cerca de 4-6 meses para os frutos de cacau crescerem de flores polinizadas a
cacau maduro. Existem 2 épocas de colheita:
- a estação principal, de outubro a janeiro
- a estação menor, de maio a junho
Após a colheita, as amêndoas de cacau são coletadas e deixadas para descansar e amadurecer
mais um dia. Para nossos Finest Belgian Chocolates, usamos apenas as amêndoas da
colheita principal de cacau. Eles são maiores e trazem mais sabor ao nosso chocolate.
GRADUAÇÃO
e ENVIO
AVALIAÇÃO DA COLETA
E DA QUALIDADE
Os sacos de de cacau de amêndoas diferentes aldeias ou
comunidades são coletados e levados ao
armazém distrital. Os diferentes distritos trazem
para o armazém portuário.
São coletadas amostras de todos os lotes de cacau recebidos
e verificados quanto à umidade, ao tamanho da amêndoa e
impurezas ou imperfeições. Com base nessas
informações, um lote recebe uma nota final.
ENVIO
Os sacos de juta são carregados em containers
à prova de água em um navio. Sua jornada para o
porto de Antuérpia (Bélgica) pode começar e levará
até 6 semanas.
DA AMÊNDOA À BARRA
NA BÉLGICA
Na Callebaut, garantimos que nossas amêndoas sejam submetidas a verificações completas de qualidade
desde o país de origem até o porto de Antuérpia. Essa jornada
de qualidade constante continua até que a mistura final da amêndoa de cacau seja composta.
Siga o chocolatier Hakan e as
amêndoas de cacau de Gana até o
Porto de Antuérpia
Faça um tour no laboratório de Qualidade Global da Callebaut
A combinação perfeita de amêndoas de cacau?
Descubra como a criamos
Sabor equilibrado: o que isso significa?
Descubra como criamos a perfeita harmonia de sabores.
CHEGADA E VERIFICAÇÃO DE QUALIDADE
Quando o navio chega, os sacos de amêndoas de cacau são
armazenado em nosso armazém belga. De cada
lote de cacau, são colhidas amostras de
vários sacos para representar o lote. Essas amostras
são testados em uma ampla variedade de parâmetros:
teor de umidade em gordura
AMOSTRAGEM DOS PERFIS DE GOSTO
O cacau é um produto natural. Isso significa que o
o sabor da amêndoa varia de acordo com a
sua origem e condições sazonais específicas. Para
entender o potencial de sabor de cada
lote de amêndoa, coletamos amostras e
as processamos em liquor de cacau. O liquor é então
provado para criar um perfil de sabor.
COMPOSIÇÃO DA MISTURA
Para garantir consistência em todos os nossos chocolates. Criamos uma mistura de amêndoas de cacau que nos dará o sabor exato de chocolate que buscamos. As amêndoas dessa mistura são provenientes de diferentes lotes de três países diferentes. Nosso Mestre Blender ajusta a mistura de amêndoas de cacau com base em seus perfis de sabor.
AMÊNDOA TORRADA INTEIRA
Após limpar e misturar as amêndoas de cacau de acordo com
a receita do Mestre Blender. Nós torramos as
amêndoas inteiras bem protegidas em suas cascas. Nós
aplicamos esse método de torrefação desde
o começo, em 1911. Ele desperta e preserva o
potencial de sabor e todos os aromas em cada
amêndoas de cacau.
QUEBRA E SEPARAÇÃO
Após a torrefação, as amêndoas são partidas e as
cascas separadas das preciosas amêndoas de cacau
ou nibs. Queremos que os nibs sejam os mais puros
possíveis, antes de processá-los.
LIQUOR DE CACAU FINO
Os nibs de cacau torrados são moídos de maneira
cada vez mais fina para obter um liquor de cacau líquido, extremamente fino e
poderoso. Este liquor é o coração e a
alma dos nossos chocolates: determina o seu sabor,
caráter e intensidade.
MISTURA COM OUTROS INGREDIENTES
O liquor de cacau é misturado com açúcar e baunilha
para chocolate amargo e com leite em pó para
produzir chocolate ao leite. As proporções e
seleção de açúcares ou leites específicos podem variar
dependendo da receita nossos Master Chocolate
Makers querem criar.
REFINANDO OS INGREDIENTES
Quando os ingredientes estão bem misturados, eles
são refinados em um refinador de 5 rolos. Dessa forma, obtemos
as partículas mais finas possíveis na massa de
chocolate, que fará o chocolate parecer
suave e sedoso quando você for prová-lo.
CONCHAGEM
Conchagem é a agitação contínua da
massa de chocolate a uma temperatura que pode
atingir 70-80°C. Durante esse processo, nós nos livramos também
de sabores ácidos e voláteis. Isso os faz evaporar
do chocolate. Além disso, esse processo cria
um chocolate com sabor homogêneo. Para quebrar alguns
mitos: processos de conchagem mais longos não oferecem um melhor
chocolate. Deve levar apenas o tempo necessário
para desenvolver o sabor perfeitamente redondo e equilibrado
preservando as notas refrescantes e frutadas.
TESTE DE FLUIDEZ
No final do processo de conchagem, testaremos
a fluidez e – se necessário – ajustando-a adicionando
mais manteiga de cacau. O chocolate é agora armazenado em
tanques por alguns dias.
MOLDAGEM OU FORMA
Nós temperamos o chocolate para criar
cristais B estáveis na manteiga de cacau. Então, nosso
chocolate ganha sua forma familiar: em blocos de 5 kg ou
Callets™, fáceis de dosar, derreter ou temperar.
EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
Todos os blocos e Callets™ são embalados em papel alumínio
para preservar todo o sabor e aromas do nosso
chocolate. Armazenamos por alguns dias a semanas
em perfeitas condições, longe da luz, calor,
umidade e odores. Assim que o nosso chocolate
chega à sua cozinha, ele está pronto para você
deixar a sua marca.
