FEINSTE BELGISCHE
SCHOKOLADE
VON DER BOHNE BIS ZUR SCHOKOLADE SEIT 1911 IN BELGIEN HERGESTELLT
Ist die Herstellung guter Schokolade eine Kunst? Oder eine Wissenschaft? Also wir sind der Meinung, dass beides der Fall ist. Seit mehr als 100 Jahren bemühen wir uns um die Optimierung unseres Handwerks und die Herstellung besserer Schokolade.
BEZUG
WOHER BEZIEHEN WIR UNSERE KAKAOBOHNEN
Um den perfekt ausgewogenen Geschmack unserer Schokolade zu perfektionieren, beziehen wir unsere Bohnen von der
- Elfenbeinküste für ihr intensives Aroma
- aus Ghana für ihre Fruchtigkeit
- aus Ecuador für ihre Bitterstoffe
ANBAU ZU 100 % NACHVERFOLGBARER BOHNEN
Für unsere Kakaomasse beziehen wir unsere Kakaobohnen direkt von
Bauerngemeinden, die zum Cocoa Horizons
Programm gehören. Mithilfe von Schulungen, finanziellen Anreizen und der Förderung der Gemeinden
bemühen wir uns darum, selbstbestimmte und erfolgreiche
Anbaugemeinden aufzubauen
BAUERN
ANBAU & ERNTE
Es dauert etwa 4-6 Monate, bis die Kakaofrucht von der bestäubten Blüte zur
reifen Kakaobohne herangewachsen ist. Es gibt zwei Erntezeiten:
- Die Hauptsaison von Oktober bis Januar
- Die Zweitsaison von Mai bis Juni
Im Anschluss an die Ernte werden die Kakaohülsen gesammelt und einen weiteren Tag zum Ruhen und Reifen liegen gelassen. Für unsere Feinste Belgische Schokolade verwenden wir ausschließlich die Kakaobohnen aus der Haupternte. Diese sind größer und bieten für unsere Schokolade einen besseren Geschmack.
BEWERTUNG &
VERSAND
SAMMLUNG & BEWERTUNG DER
QUALITÄT
Die Säcke mit Kakaobohnen aus verschiedenen Dörfern oder Gemeinden werden gesammelt und in das Bezirkslager gebracht. Die verschiedenen Bezirke transportieren sie dann zu den Lagerhallen am Hafen. Es werden Proben aus den eingehenden Kakaosäcken entnommen und die Bohnen werden auf Feuchtigkeit, Größe und Unreinheiten oder Fehler überprüft. Diesen Informationen entsprechend werden die Chargen final bewertet.
VERSAND
Die Jutesäcke werden in wasserdichte Container verpackt und aufs Schiff geladen. Die Reise zum Hafen von Antwerpen (Belgien) kann beginnen und dauert bis zu 6 Wochen.
BOHNE BIS ZUR SCHOKOLADE
IN BELGIEN
Bei Callebaut sorgen wir dafür, dass unsere Bohnen Qualitätskontrollen unterzogen werden, bevor sie die Reise von ihrem Ursprungsland zum Hafen von Antwerpen antreten. Dieser Weg der stetigen Qualität zieht sich durch bis zur Zusammenstellung der finalen Bohnenmischung.
Begeben Sie sich mit Chocolatier Hakan und den
Kakaobohnen auf eine Reise von Ghana bis zum
Hafen von Antwerpen
Besichtigen Sie das zentrale Qualitätslabor von Callebaut
Die perfekte Bohnenmischung?
Finden Sie heraus, wie wir diese herstellen
Ausgewogener Geschmack: Was bedeutet das?
Finden Sie heraus, wie wir die perfekt harmonisierenden Aromen zusammenstellen.
ANKUNFT & QUALITÄTSKONTROLLE
Nach Ankunft des Schiffs werden die Säcke mit Bohnen in unserer belgischen Lagerhalle aufbewahrt. Aus jeder eingehenden Kakaocharge werden Stichproben aus mehreren Säcken entnommen. Diese Proben werden auf unterschiedliche Parameter getestet: vom Feuchtigkeits- bis zum Fettgehalt
PROBENAHME DES GESCHMACKSPROFILS
Kakao ist ein natürliches Produkt. Das bedeutet, dass der Geschmack der Bohnen sich je nach Anbaugebiet und besonderer saisonaler Bedingungen unterscheidet. Um das Geschmackspotenzial jeder eingehenden Charge an Bohnen nachvollziehen zu können, entnehmen wir Proben und verarbeiten diese zu unserer flüssigen Kakaomasse. Die flüssige Masse wird dann verkostet, um ein Geschmacksprofil zu erstellen.
ZUSAMMENSTELLUNG DER MISCHUNG
Um Ihnen einen konstanten Geschmack für all unsere Produkte zu garantieren. Wir erstellen eine Bohnenmischung, die uns den genauen Schokoladengeschmack bietet, nach dem wir suchen. Die Bohnen für diese Mischung stammen aus verschiedenen Chargen drei unterschiedlicher Ursprungsländer. Unser professioneller Verantwortlicher in diesem Bereich verfeinert die Bohnenmischung basierend auf ihrem Geschmacksprofil.
RÖSTUNG GANZER BOHNEN
Nach der Säuberung und Zusammenstellung der Bohnen, dem Rezept des professionellen Verantwortlichen entsprechend, rösten wir die ganzen Bohnen gut geschützt in ihren Hülsen. Wir arbeiten von Anfang an, seit 1911, mit dieser Röstmethode. Sie erweckt und erhält das volle Geschmackspotenzial und alle Aromen in jeder Kakaobohne.
AUFBRECHEN & WORFELN
Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen und die Hülsen vom wertvollen Kern der Bohne, auch Kakaokernbruch genannt, getrennt. Der Kernbruch sollte so rein wie möglich sein, bevor wir ihn weiter verarbeiten.
FEINE FLÜSSIGE KAKAOMASSE
Der geröstete Kakaokernbruch wird immer feiner gemahlen,
bis eine Flüssigkeit entsteht, die extrem feine und
intensive flüssige Kakaomasse. Diese flüssige Masse ist Herz und
Seele unserer Schokolade. Sie bestimmt ihren Geschmack,
Charakter und Intensität.
KOMBINATION MIT ANDEREN ZUTATEN
Die flüssige Kakaomasse wird bei dunkler Schokolade mit Zucker und Vanille und bei der Herstellung von Milchschokolade mit Milchpulver vermengt. Die Anteile und die Auswahl bestimmter Zucker- oder Milchsorten kann je nach Rezept unserer Meisterschokoladenhersteller variieren.
VEREDELUNG DER ZUTATEN
Nachdem die Zutaten sorgfältig vermengt wurden, werden sie
mithilfe von 5 Walzen veredelt. Dadurch erhalten wir
so feine Partikel wie möglich für den Schokoladenteig,
der unserer Schokolade wortwörtlich einen
seidig-weichen Geschmack verleiht.
CONCHIERPROZESS
Beim Conchierprozess handelt es sich um das konstante Rühren des
Schokoladenteigs bei einer Temperatur, die sich auf bis zu
70-80°C belaufen kann. Während des Conchierprozesses werden zu
saure, flüchtige Aromen beseitigt. Sie verdunsten
aus der Schokolade. Des Weiteren resultiert aus diesem Prozess
eine homogen schmeckende Schokolade. Um mit einem Gerücht aufzuräumen:
Längeres Conchieren führt nicht zu einer besseren
Schokolade. Wir conchieren nur, so lange es nötig ist,
um den perfekt abgerundeten und ausgewogenen Geschmack zu erhalten,
während wir die erfrischend fruchtigen Noten bewahren.
TESTEN DER KONSISTENZ
Zum Abschluss des Conchierprozesses testen wir
die Konsistenz und passen diese bei Bedarf an, indem wir
mehr Kakaobutter hinzugeben. Die Schokolade wird nun für ein paar Tage in
Tanks aufbewahrt.
FORMGEBUNG
Wir temperieren die Schokolade, sodass stabile
B-Kristalle in der Kakaobutter entstehen. Im Anschluss erhält unsere
Schokolade ihre typische Form: In 5 kg Blöcken oder
Callets™, die einfach zu dosieren, einzuschmelzen oder zu temperieren sind.
VERPACKEN & LAGERUNG
Alle Blöcke und Callets™ werden in frische Folie verpackt,
um den Geschmack und das Aroma unserer
Schokolade. Wir lagern sie ein paar Tage bis Wochen
in perfekten Bedingungen ein, fernab von Licht, Hitze,
Feuchtigkeit und Gerüchen. Sobald unsere Schokolade
Ihre Küche erreicht, können Sie damit ein ganz
eigenes Zeichen setzen.
