CHOCRO-DONUT™ con crema pastelera de chocolate

Receta de

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

level 3

El placer de sus clientes será infinito con esta deliciosa fusión de croissants y donuts. Supercrujiente por fuera y por dentro lleva una deliciosa y crema suave que es todo un capricho.

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CHOCRO-DONUT™ con crema pastelera de chocolate

Ingredientes de la receta

Ingredientes de Callebaut®

Masa

Ingredientes	Preparación
1000g harina 30g mantequilla 100g mantequilla derretida 100g azúcar granulado 20g sal 550g agua 50g levadura	Amasar hasta obtener una masa lisa. Añadir agua progresivamente. Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.
600g hojas de mantequilla	Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3. Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Cortar también un círculo en medio de 2 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.
Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Natilla de chocolate

Ingredientes	Preparación
472g Leche entera	Calentar.
62g azúcar granulado 95g yemas de huevo 17g almidón de maíz	Batir todo junto. Verter la leche caliente sobre la mezcla de huevos y llevar a ebullición.
103g C811NV	Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.
Meter en el frigorífico durante 4 horas a 5°C.

Masa de azúcar fondant con chocolate

Ingredientes	Preparación
4g azúcar granulado 4g agua	Llevar a ebullición hasta obtener un sirope.
40g Callebaut - Masa de cacao - Cocoa mass	Fundir.
180g fondant	Mezclar y añadir el sirope. Utilizar a 35°C.

Acabado

Ingredientes	Preparación
Q.S. Callebaut - - Crispearls™ Milk	Terminar con masa de azúcar fondant con chocolate y Crispearls™ con leche CEM-CC-M1CRISP de Callebaut®.