CHOCRO-DONUT™ con custard al cioccolato

Creata da

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

level 3

Non c’è fine al piacere per i clienti che assaggiano questa deliziosa fusione di croissant e ciambella. Un esterno supercroccante incontra un interno di crema al cioccolato liscia e dolcemente peccaminosa.

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CHOCRO-DONUT™ con custard al cioccolato

Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Impasto

Ingredienti	Preparazione
1000g farina 30g burro 100g burro fuso 100g zucchero semolato 20g sale 550g acqua 50g lievito	Impastare sino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere gradualmente l’acqua. Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.
600g fogli di burro	Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3. Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Tagliare dei cerchi di 5 cm di diametro. Ricavare anche un cerchio in mezzo del diametro di 2 cm. Tenere in fresco a 5°C.
Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.

Custard al cioccolato

Ingredienti	Preparazione
472g Whole milk	Riscaldare.
62g zucchero semolato 95g tuorli d'uovo 17g amido di mais	Sbattere gli ingredienti insieme. Versare il latte caldo sul composto di uova e portare a bollore.
103g C811NV	Versare il composto latte/uova sul cioccolato e mescolare bene.
Mettere in frigorifero per 4 ore a 5°C.

Pasta di zucchero fondente con cioccolato

Ingredienti	Preparazione
4g zucchero semolato 4g acqua	Far bollire sino a ottenere uno sciroppo.
40g CM-CAL	Far fondere.
180g fondente	Mescolare e aggiungere lo sciroppo. Usare a 35°C.

Rifinitura

Ingredienti	Preparazione
Q.S. Callebaut - - Crispearls™ Milk	Completare con la pasta di zucchero fondente e Callebaut® Crispearls™ al cioccolato e al latte CEM-CC-M1CRISP.