CHOCRO-DONUT™ Schokoladenpudding

Erstellt von

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

level 3

Verwöhnen Sie Ihre Kunden mit unendlichem Genuss mit dieser leckeren Kombination aus Croissants und Donuts. Außen wunderbar knusprig und innen mit traumhafter Schoko-Puddingcreme gefüllt. Mmhh!

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CHOCRO-DONUT™ Schokoladenpudding

Rezeptkomponenten

Teig

Zutaten	Zubereitung
1000g Mehl 30g Butter 100g geschmolzene Butter 100g Kristallzucker 20g Salz 550g Wasser 50g Hefe	Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Nach und nach das Wasser dazugießen. In Klarsichtfolie einschlagen und für 3 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.
600g Butterblätter	Auf 2/3 des ausgerollten Teigs ausrollen. Den Teig zweifach falten. Den Vorgang 3 Mal wiederholen und den Teig bei 5 °C für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Noch einmal zweifach falten und 10 mm dick ausrollen. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden. In der Mitte einen 2 cm großen Kreis ausschneiden. Bei 5 °C kühl stellen.
Im Gärschrank gehen lassen. Den Teig in Traubenkernöl bei 190 °C 4 Minuten lang ausbacken.

Schokoladenpudding

Zutaten	Zubereitung
472g Vollmilch	Erhitzen.
62g Kristallzucker 95g Eigelb 17g Maisstärke	Zusammen aufschlagen. Die heiße Milch auf die Eiermischung gießen und aufkochen lassen.
103g C811NV	Die Milch-Eier-Mischung auf die Schokolade gießen und gut vermischen.
Für 4 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.

Fondant-Zuckermasse mit Schokolade

Zutaten	Zubereitung
4g Kristallzucker 4g Wasser	Solange kochen, bis ein Sirup entsteht.
40g CM-CAL	Schmelzen.
180g Fondant	Vermischen und den Sirup unterrühren. Bei 35 °C verwenden.

Dekoration

Zutaten	Zubereitung
Q.S. CEM-CC-M1CRI	Mit der Fondant-Zuckermasse und mit Schokolade und Milch Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP dekorieren.