CHOCRO-DONUT™ com creme de chocolate

level 3

Você vai fazer seus clientes sentirem um prazer sem fim com esta deliciosa fusão de croissants e donuts. Super crocante na parte de fora, combinado com um creme de chocolate delicioso e suave na parte de dentro.

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CHOCRO-DONUT™ com creme de chocolate

Componentes da receita

Massa

Ingredientes	Preparação
1000g farinha 30g manteiga 100g manteiga derretida 100g açúcar granulado 20g sal 550g água 50g levedura	Sove até obter uma massa macia. Acrescente água gradualmente. Embrulhe bem e ponha na geladeira durante 3 horas a 5ºC.
600g folhas de manteiga	Esparrame a 2/3 da massa esticada. Dobre a massa em 3. Dobre e redobre 3 vezes e deixe descansar durante 2 horas na geladeira a 5°C. Dobre novamente em 3 partes e estique até obter uma espessura de 10 mm. Corte em círculos de 5 cm de diâmetro. Corte também um círculo no meio, de 2 cm de diâmetro. Resfrie a 5°C
Deixe crescer na câmara de fermentação. Frite a massa, imergindo-a em óleo de semente de uva durante 4 minutos, a 190°C.

Creme de chocolate

Ingredientes	Preparação
472g Whole milk	Aqueça.
62g açúcar granulado 95g gemas de ovo 17g amido de milho	Bata tudo. Derrame o leite quente na mistura de ovos e leve a ebulição.
103g C811NV	Verta a mistura leite-ovo sobre o chocolate e misture bem.
Ponha na geladeira durante 4 horas a 5ºC.

Fondant de massa doce com chocolate

Ingredientes	Preparação
4g açúcar granulado 4g água	Leve a ebulição até obter um xarope.
40g CM-CAL	Derreta.
180g fundente	Misture e acrescente o xarope. Use a 35°C

Acabamento

Ingredientes	Preparação
Q.S. CEM-CC-M1CRI	Finalize com a massa de açúcar derretido com Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP de chocolate ao leite da Callebaut®.