Dessert Beanology

Créé(e) par

Annemie Van Trimpont - Ambassadrice Callebaut® & propriétaire de la boucherie Meat Culinaire Slagersboetiek, Belgique

level 3

À l’occasion du festival Tomorrowland, la Chef Callebaut® Annemie Van Trimpont a régalé les festivaliers du monde entier avec son dessert Beanology, une expérience magique en Finest Belgian Chocolate. Représentant chacun une étape de la fabrication artisanale du chocolat Callebaut®, les composants étaient empreints des saveurs typiques de chaque étape de production, de la fève à la tablette. Recréez la magie avec la recette pas à pas.

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Ingrédients de la recette

Callebaut® ingrédients

Gelée pulpe de cacao-litchi

Ingrédients	Préparation
500g pulpe de cacao 500g purée de litchi 150g sirop de sucre (50/50) 10g jus de citron	Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.
12g Gomme de gellane	Ajoutez au mélange précédent et laissez reprendre l’ébullition. Chinoisez puis laissez refroidir. Quand le mélange est figé, homogénéisez au Thermomix.

Crème de yaourt

Ingrédients	Préparation
200g mascarpone 100g sucre 1gousse(s) vanille	Mélangez et faites chauffer les ingrédients.
2feuille(s) Gélatine	Ajoutez à la préparation précédente.
4g jus de citron 600g yaourt grec 100g demi crème fouettée 35%	Mélangez les ingrédients ensemble avant de les incorporer à la préparation précédente.

Crémeux masse de cacao-framboises

Ingrédients	Préparation
350g 35% de crème 230g purée de framboise 75g glucose	Portez les ingrédients à ébullition.
65g jaunes d'oeufs	Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.
290g Callebaut - Produits dérivés du cacao - Cocoa mass	Versez le mélange chaud sur la masse de cacao.
30g vinaigre de vin rouge (Cabernet Sauvignon)	Ajoutez au mélange précédent et laissez refroidir.

Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé

Ingrédients	Préparation
262g beurre 175g Callebaut - Finest Belgian Chocolate blanc - Velvet	Faites fondre puis mélangez.
122g sucre 131g poudre d'amande 4g bicarbonate de soude 306g farine	Ajoutez au mélange précédent puis abaissez à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur. Faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. Laissez refroidir avant de réduire en crumble à la guitare.
Q.S. Callebaut - Produits dérivés du cacao - Nibs	Ajoutez.

Génoise au chocolat

Ingrédients	Préparation
560g blanc d'oeuf 360g broyage 360g jaunes d'oeufs 360g sucre 90g farine 90g CP	Homogénéisez au Thermomix puis passez au chinois.
Remplissez un siphon à mi-hauteur, ajoutez 3 cartouches de gaz et secouez vigoureusement. Remplissez au tiers un gobelet en plastique que vous passez 35 secondes au micro-ondes (900 W).

Glace chocolat blanc-bergamote

Ingrédients	Préparation
10l Lait entier 5kg sucre	Portez les ingrédients à ébullition.
2l jaunes d'oeufs	Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.
2kg Callebaut - Finest Belgian Chocolate blanc - Velvet	Laissez fondre dans le mélange précédent. Laissez refroidir.
5l 35% de crème	Ajoutez.
Q.S. extrait de bergamote	Ajoutez à volonté et turbinez dans une sorbetière.

Coulis de framboises

Ingrédients	Préparation
200g sirop de sucre (50/50) Q.S. zeste d'orange Q.S. Citronnelle Q.S. vanille Q.S. zeste de citron vert	Parfumez le sirop avec les autres ingrédients.
800g purée de framboise Q.S. gomme xanthane	Ajoutez la purée de framboises au mélange précédent puis liez avec la gomme xanthane.
Dressez chaque élément de la recette sur assiette, en terminant avec le coulis de framboises. Garnissez de framboises fraiches et de quelques pétales de souci.