Ruby poklad s malinami

Autor:

Jean-Marc Bernelin - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Čína

level 2

Ruby RB1 je nejlepší volba pro tento druh aplikací. Chuť sušených bobulí a RB1 je velmi komplementární. Bobule zvýrazňují chuť čokolády, zatímco čokoláda zjemňuje chuť bobulí. Je to prostě perfektní kombinace. Pro tuto aplikaci fungují všechny sušené bobule. K realizaci této aplikace potřebujete obalovací stroj.

Favorites
Sdílet
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Tisk

Suroviny v receptu

Ingredience Callebaut®

OBALENÍ MALIN

Ingredience	Příprava
700g Raspberry Fruit Pieces S from IBC	Maliny by měly mít kolem 18 °C.
2100g Callebaut - Finest Belgian Ruby Chocolate - RB1	Aplikujte 100 g rozpuštěné čokolády (40-45 °C) a nechte vrstvu ztuhnout před další aplikací. Tento proces opakujte, dokud nedosáhnete požadované tloušťky. Ideální teplota místnosti by měla být 15 až 18 °C. Můžete také použít studený vzduch (8-15 °C; maximálně 60 % vlhkosti) k urychlení procesu. Když dosáhnete správné tloušťky, je třeba je zjemnit foukáním teplého vzduchu v obalovacím stroji. Čokoláda by měla být trochu lepivá, ale neměla by se rozpadat (25-27 °C). Nechte obalovací stroj běžet bez proudu vzduchu, dokud nebudou hladké. Na konci procesu ochlaďte obalené maliny studeným vzduchem. Nechte je krystalizovat minimálně 6 až 8 hodin při 18 °C před zahájením leštícího procesu.

Ingredience

Příprava

700g

Raspberry Fruit Pieces S from IBC

Maliny by měly mít kolem 18 °C.

2100g

Callebaut - Finest Belgian Ruby Chocolate - RB1

Aplikujte 100 g rozpuštěné čokolády (40-45 °C) a nechte vrstvu ztuhnout před další aplikací. Tento proces opakujte, dokud nedosáhnete požadované tloušťky. Ideální teplota místnosti by měla být 15 až 18 °C. Můžete také použít studený vzduch (8-15 °C; maximálně 60 % vlhkosti) k urychlení procesu.
Když dosáhnete správné tloušťky, je třeba je zjemnit foukáním teplého vzduchu v obalovacím stroji. Čokoláda by měla být trochu lepivá, ale neměla by se rozpadat (25-27 °C). Nechte obalovací stroj běžet bez proudu vzduchu, dokud nebudou hladké.
Na konci procesu ochlaďte obalené maliny studeným vzduchem.
Nechte je krystalizovat minimálně 6 až 8 hodin při 18 °C před zahájením leštícího procesu.

LEŠTÍCÍ PROCES

Ingredience	Příprava
5g shellac	Přidejte shellak a nechte obalovací stroj běžet maximálně 3 minuty.

DOKONČENÍ

Nechte je před balením.přes noc schnout při 18 °C
Zabalte je do uzavřeného sáčku a skladujte při 18 °C, vyhněte se teplotním rozdílům, světlu a vlhkosti.