Aliança de amêndoas e chocolate

Criado por

Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica

level 2

Ternura de Páscoa. Esta receita contém delicados sabores de leite de amêndoas em um suave bavarois sedoso. Um mousse de chocolate amargo e um crocante de pralinê criando profundeza e contraste.

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Componentes da receita

Ingredientes Callebaut®

Pão-de-ló de chocolate

Ingredientes	Preparação
100g gemas de ovo 200g ovo(s) inteiro(s) 200g açúcar	Bata as gemas de ovos com açúcar até que fique branco.
85g farinha 30g cacau em pó	Peneira e misture a farinha e o cacau em pó. Integre à mistura de gemas de ovos e, em seguida, integre as claras.
Distribua em uma assadeira de 60 x 40 cm e asse durante 12 minutos a 180°C.

Bavarois de leite de amêndoas

Ingredientes	Preparação
150g leite 37g açúcar 91g gemas de ovo	Prepare a crème anglaise.
60g gelatina derretida	Acrescente e integre.
120g leite de amêndoa	Acrescente e deixe esfriar.
90g Merengue italiano 300g meio chantilly 35%	Incorpore.
Verta em formas Saphir Savarin Flexipan (60 x 40 cm). Coloque em uma geladeira bem fria até fixar.

Pralinê de feuilletine

Ingredientes	Preparação
280g Callebaut - Cremes de avelã e gianduia - Recheio PRA Callebaut 50% Avelã e 50% Açúcar - Balde - 5kg 20g Callebaut - Autêntico Chocolate Belga Ao Leite - Recipe N° Chocolate Ao Leite 823 Callebaut 33,6% - Barra - 5kg 100g M-7PAIL	Misture tudo, deixe cristalizar e corte com um cortador de sua escolha.

Mousse de chocolate

Ingredientes	Preparação
160g gemas de ovo 160g açúcar	Prepare uma pâte à bombe.
140g chantilly	Acrescente.
320g Callebaut - Chocolate de Origem - Chocolate Amargo Origens São Thomé Callebaut 70% - 2,5kg	Derreta e acrescente.
500g natas batidas 35%	Integre cuidadosamente.