Problemen oplossen: Gemouleerde pralines
Mogelijke oorzaken en oplossingen
Er werden geen polycarbonaat moulures gebruikt
Zachte en brandschone polycarbonaat moulures zorgen voor een beter eindproduct.
De chocolade krimpt niet voldoende
Chocolade die niet vloeibaar genoeg is, zult u moeilijk uit de moulure kunnen halen, wat resulteert in doffe plekken. Kies chocolade met een vloeibaarheid die hoog genoeg is.
De chocolade werd overgekristalliseerd
Daardoor wordt de chocolade oneffen hard, wat leidt tot doffe plekken. Wat doen tegen overgekristalliseerde chocolade.
Symptomen, effecten en oorzaken van overgekristalliseerde chocolade
De chocolade werd ondergekristalliseerd
Daardoor wordt de chocolade oneffen hard, wat leidt tot doffe plekken. Uw chocolade temperen is daarvoor de oplossing.
Symptomen, effecten en oorzaken van ondergekristalliseerde chocolade
De chocolade werd dus snel uit de moulure gehaald
Pas de juiste koelprocedure toe en besteed aandacht aan de temperatuur en koeltijd.
Temperatuurschok tijdens het koelproces
Afkoelen op een temperatuur die te laag is, zorgt ervoor dat de chocolade te snel hard wordt, wat leidt tot doffe plekken.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
De chocolade is niet vloeibaar genoeg
Een minder vloeibare chocolade vult de hoeken of de details van de moulure niet, wat leidt tot gaten nadat u de chocolade uit de moulure heeft gehaald. Kies chocolade met een vloeibaarheid die hoog genoeg is.
Hoekige moulures
Voor hoekige moulures is er een eerder vloeibare chocolade nodig om de moulure correct te vullen. Kies chocolade met een vloeibaarheid die hoog genoeg is.
De chocolade werd overgekristalliseerd
Overgekristalliseerde chocolade is redelijk dik waardoor het de details van de moulure niet goed vult. Behoud de dichtheid van uw getemperde chocolade terwijl u ermee aan het werk bent.
De luchtbellen werden niet verwijderd tijdens het mouleren
Nadat uw moulure werd gevuld met getemperde chocolade, tikt u ze tegen de rand van uw werkblad om alle luchtbellen uit de chocolade te verwijderen.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
Te veel vulling
Daardoor kan uw gemouleerde chocolade niet correct worden verzegeld. Vul ze nooit tot aan de rand, maar hou een opening van 1-1,5 mm van de bovenkant.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
Vingerafdrukken in de moulures
Telkens u het oppervlak van een holte in de moulure aanraakt, worden er vingerafdrukken achtergelaten op de chocoladeschelpen die u mouleert. U kunt dat vermijden door uw chocolademoulures goed schoon te maken.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
De chocolade werd ondergekristalliseerd
Hij zal moeilijk hard worden en blijven kleven aan de moulure. Maak uw moulures schoon en werk met correct getemperde chocolade.
De chocoladeschelp is te dun
Daardoor zal hij breken waardoor chocolade of zelfs vulling aan de moulure blijft kleven. Kies chocolade met een lagere vloeibaarheid.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
Het koelproces verloopt te traag
De chocolade werd te traag gekoeld na het mouleren. Pas de juiste koelprocedure, koeltijd en temperatuur toe.
De chocolade werd te laat of helemaal niet in de koelkast geplaatst
De chocolade werd niet gekoeld na het mouleren of hij werd te laat gekoeld. Pas de juiste koelprocedure, koeltijd en temperatuur toe.
De chocoladeschelp is te dik
Daardoor zal hij te traag afkoelen (in het bijzonder als hij wordt gebruikt voor gemouleerde chocolade en kleine holfiguren). Kies chocolade met een vloeibaarheid die hoog genoeg is.
Suikerrijp: witte rijp met een korrelige textuur
Suikerrijp wordt veroorzaakt door temperatuurschokken of omdat de chocoladeschelp wordt blootgesteld aan condens. Niets wat een correcte bewaarprocedure niet kan voorkomen.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
De chocolade werd niet getempereerd (of voorgekristalliseerd)
De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Tempereer (of voorkristalliseer) uw chocolade altijd voor u ermee werkt.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
De chocolade werd ondergekristalliseerd
De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Temper uw chocolade altijd voor u ermee werkt.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
De chocolade werd niet getempereerd (of voorgekristalliseerd)
Daardoor werd uw chocolade niet hard en blijft hij kleven aan de moulure. Tempereer (of voorkristalliseer) uw chocolade altijd voor u er uw lekkernijen mee maakt.
De chocolade werd ondergekristalliseerd
De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Temper uw chocolade altijd voor u ermee werkt.
De koeltijd was te kort
Daardoor is de chocolade niet voldoende hard geworden. Pas de juiste koelprocedure, temperatuur en koeltijd toe.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
De chocoladeschelp is te dun
De chocolade zal niet genoeg kunnen krimpen tijdens het koelen waardoor hij moeilijk uit de moulure zal kunnen worden gehaald. Kies chocolade met een lagere vloeibaarheid.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
De schelp wordt gemouleerd met chocolade die te vloeibaar is
Daardoor zal de chocolade hier en daar afbreken als u hem uit de moulure haalt. Kies chocolade met een lagere vloeibaarheid.
De chocoladeschelp is te dun
Daardoor zal hij aan de moulure blijven kleven en breken. Zorg voor 2-3 lagen chocolade in uw moulure voor u uw chocoladeschelpen uit de moulure haalt.
Mogelijke oorzaken en oplossingen
De chocolade werd overgekristalliseerd
Daardoor wordt hij hard in een te dikke schelp. Zorg ervoor dat u uw chocolade correct tempert.
De chocolade was niet vloeibaar genoeg
Een chocolade met één of twee druppels is enkel geschikt om grote holfiguren mee te mouleren. Kies chocolade met een vloeibaarheid die hoog genoeg is.