Problemlösung: Formpralinen
Mögliche Ursachen und Lösungen
Es wurden keine Polycarbonatformen verwendet
Glatte und blitzsaubere Polycarbonatformen sorgen für bessere Endprodukte.
Unzureichendes Zusammenziehen der Schokolade
Wenn die Schokolade nicht flüssige genug ist, wird sie sich schlecht aus der Form lösen lassen, was zu matten Stellen führt. Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit.
Die Schokolade war überkristallisiert
Dadurch härtet die Schokolade ungleichmäßig aus, was zu matten Stellen führt. Hier erfahren Sie, wie man bei überkristallisierter Schokolade Abhilfe schafft.
Symptome, Auswirkungen und Ursachen für überkristallisierte Schokolade
Die Schokolade war unterkristallisiert
Dadurch härtet die Schokolade ungleichmäßig aus, was zu matten Stellen führt. Die Lösung liegt im richtigen Temperieren Ihrer Schokolade.
Symptome, Auswirkungen und Ursachen für unterkristallisierte Schokolade
Die Schokolade wurde zu schnell aus der Form genommen
Befolgen Sie das richtige Kühlverfahren und achten Sie auf die Temperatur und Kühlzeit.
Temperaturschock während des Kühlvorgangs
Wird die Schokolade auf eine zu niedrige Temperatur abgekühlt, wird sie zu schnell fest und erhält matte Stellen.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Die Schokolade war nicht flüssig genug
Eine weniger flüssige Schokolade füllt die Ecken und Muster der Form nicht richtig aus, so dass hinterher Löcher entstehen. Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit.
Eckige Formen
Für eckige Formen ist eine eher flüssigere Schokolade erforderlich, die sich sauber einfüllen lässt. Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit.
Die Schokolade war überkristallisiert
Überkristallisierte Schokolade ist recht dick, wodurch die Details der Form nicht richtig gefüllt werden. Behalten Sie die Festigkeit Ihrer temperierten Schokolade bei, wenn Sie sie weiterverarbeiten.
Wie können Sie bei überkristallisierter Schokolade Abhilfe schaffen?
Luftbläschen wurden beim Formen der Pralinen nicht entfernt
Nachdem Sie Ihre Form mit temperierter Schokolade gefüllt haben, klopfen Sie sie immer gegen die Kante Ihrer Arbeitsfläche, um alle Luftbläschen aus der Schokolade zu entfernen.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Zu viel Füllung
Das Ergebnis ist, dass Ihre Formpralinen nicht richtig verschlossen werden können. Füllen Sie sie nie bis an den Rand, sondern lassen Sie nach oben hin immer 1 bis 1,5 mm Platz.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Fingerabdrücke in den Formen
Jedes Mal, wenn Sie die Innenseite einer Form berühren, bleiben Fingerabdrücke auf den geformten Schokoladenschalen. Sie können dies vermeiden, indem Sie Ihre Schokoladenformen ordentlich säubern.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Die Schokolade war unterkristallisiert
Sie wird nicht richtig fest und klebt an der Form. Reinigen Sie Ihre Formen und arbeiten Sie mit richtig temperierter Schokolade.
Die Schokoladenschale ist zu dünn
Das Ergebnis ist, dass die Schale bricht und Schokolade oder sogar Füllung in der Form klebt. Wählen Sie eine Schokolade mit einer geringeren Fließfähigkeit.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Zu langsamer Kühlvorgang
Die Schokolade wurde nach dem Lösen aus der Form zu langsam abgekühlt. Wenden Sie beim Abkühlen das richtige Verfahren, die richtige Temperatur und Dauer an.
Die Schokolade wurde zu spät oder gar nicht in den Kühlschrank gestellt
Nachdem sie in Form gegossen wurden, wurden die Pralinen nicht oder erst zu spät gekühlt. Wenden Sie beim Abkühlen das richtige Verfahren, die richtige Temperatur und Dauer an.
Die Schokoladenschale ist zu dick
Deshalb kühlt sie zu langsam aus (dies gilt vor allem für Formpralinen und kleine Hohlkörper). Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit.
Zuckerreif: ein weißer Reif mit körniger Textur
Zuckerreif entsteht durch Temperaturschocks oder weil die Schokoladenschale der Kondensation ausgesetzt wird. Mit der richtigen Lagerung kann dies allerdings vermieden werden.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Die Schokolade war nicht temperiert (oder vorkristallisiert)
Die Kakaobutter in Ihrer Schokolade hatte nicht die richtige Kristallstruktur und konnte deshalb nicht fest werden. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren (oder vorkristallisieren), bevor Sie sie verarbeiten.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Die Schokolade war unterkristallisiert
Die Kakaobutter in Ihrer Schokolade hatte nicht die richtige Kristallstruktur und konnte deshalb nicht fest werden. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren, bevor Sie sie verarbeiten.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Die Schokolade wurde nicht temperiert (oder vorkristallisiert)
Deshalb ist Ihre Schokolade nicht fest geworden und klebt stattdessen an der Form. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren (oder vorkristallisieren), bevor Sie Ihre Delikatessen damit herstellen.
Die Schokolade war unterkristallisiert
Die Kakaobutter in Ihrer Schokolade hatte nicht die richtige Kristallstruktur und konnte deshalb nicht fest werden. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren, bevor Sie sie verarbeiten.
Die Kühlzeit war zu kurz
Die Schokolade konnte dadurch nicht richtig aushärten. Das richtige Verfahren, die richtige Temperatur und Dauer beim Kühlen anwenden.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Die Schokoladenschale ist zu dünn
Die Schokolade kann sich während des Kühlvorgangs nicht richtig zusammenziehen, wodurch sie sich dann schlecht aus der Form lösen lässt. Wählen Sie eine Schokolade mit einer geringeren Fließfähigkeit.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Die Schale wurde mit zu flüssiger Schokolade in Form gegossen
Dadurch wird sie an manchen Stellen brechen, wenn sie aus der Form genommen wird. Wählen Sie eine Schokolade mit einer geringeren Fließfähigkeit.
Die Schokoladenschale ist zu dünn
Das Ergebnis ist, dass die Schale in der Form kleben bleibt und zerbricht. Gießen Sie zwei oder drei Schichten Schokolade in Ihre Form, bevor Sie die Schokoladenschale aus der Form lösen.
Mögliche Ursachen und Lösungen
Die Schokolade war überkristallisiert
Das Ergebnis ist eine dicke Schale beim Aushärten. Achten Sie darauf, Ihre Schokolade richtig zu temperieren.
Die Schokolade war nicht flüssig genug
Schokolade mit Ein- oder Zwei-Tropfen-Fließfähigkeit ist die einzige, die für breite Hohlkörper geeignet ist. Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit.