Planet Plantation

Erstellt von

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
Annemie Van Trimpont - Callebaut®-Botschafterin und Inhaberin von Meat Culinaire Slagersboetiek in Belgien

level 2

Dieses Dessert sieht wie eine Mini-Plantage aus, mit essbarer Erde. Hier wird intensiver Schokoladengeschmack mit der erfrischenden Säure von Passionsfrucht und Yuzu kombiniert. Auch die Texturen sind sehr interessant, weiche, cremige Texturen stehen im Kontrast zu knusprigen gerösteten Kakaobohnen. Beim Servieren werden die Kräuter in der Mitte mit Apfel-Gurken-Limettensaft ‚gegossen‘, was dieses Dessert abrundet.

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Rezeptkomponenten

Callebaut® Zutaten

Essbare Schokoladenerde

Zutaten	Zubereitung
200g Callebaut - Kakaoprodukte - Nibs 50g Zucker	Zusammen karamellisieren. Kurz mischen.
4g Bergamotteschale 50g Mürbeteig mit Kakaogeschmack	Im Mixer grob vermischen.

Zutaten

Zubereitung

200g

Callebaut - Kakaoprodukte - Nibs
50g

Zucker

Zusammen karamellisieren.
Kurz mischen.

4g

Bergamotteschale
50g

Mürbeteig mit Kakaogeschmack

Im Mixer grob vermischen.

Schokoladenmousse

Zutaten	Zubereitung
3l 40 % Sahne	Dreiviertel steif schlagen.
600g Eigelb 450g Zucker	Weiß und glatt schlagen.
100g Callebaut - Kakaoprodukte - Mycryo® 1000g C811NV	Schokolade und Kakaobutter zusammen schmelzen. Anschließend Eigelbmischung hinzufügen und sorgfältig unterheben. Diese Mischung in die Sahne rühren.
1000g Eiweiß 500g Zucker	Zu einem italienischen Baiser schlagen. Als Letztes unterheben.

Passionsfrucht-Yuzu-Creme

Zutaten	Zubereitung
120g Passionsfruchtpüree 230g Yuzu-Fruchtfleisch 120g Zucker 165g Eigelb	Unter ständigem Rühren erhitzen. Zu Zabaione schlagen.
7g Gelatine in Pulverform	Zur vorigen Mischung hinzufügen und untermischen. Auf 32 °C abkühlen lassen.
30Tropfen Bergamotte-Extrakt	Untermischen.
350g 35 % Sahne	Halb steif schlagen. In die Frucht-Sahne-Mischung mischen.

Plantation-Saft

Zutaten	Zubereitung
500g Apfelsaft 500g verflüssigter Gurkensaft 200g Limettensaft	Vermischen.
1l Wasser 500g Zucker Q.S. Vanille Q.S. Zitronengras Q.S. Zitronenschale Q.S. Limettenschale	Zusammen auf 85 °C erhitzen und ziehen lassen. Durchsieben und abkühlen lassen Vorherigen Saft mit 150 ml dieses Sirups mischen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten

Zubereitung

500g

Apfelsaft
500g

verflüssigter Gurkensaft
200g

Limettensaft

Vermischen.

1l

Wasser
500g

Zucker
Q.S.

Vanille
Q.S.

Zitronengras
Q.S.

Zitronenschale
Q.S.

Limettenschale

Zusammen auf 85 °C erhitzen und ziehen lassen.
Durchsieben und abkühlen lassen
Vorherigen Saft mit 150 ml dieses Sirups mischen und im Kühlschrank aufbewahren.

Dekoration und Präsentation

Eine Lage Passionsfrucht-Yuzu-Creme auf einen Teller spritzen. Mit einer Lage Schokoladen-Mousse bedecken. Mit Kapuzinerkresse dekorieren. Essbare Schokoladenerde darauf streuen. Kurz vor dem Servieren mit Plantation-Saft tränken.