Solutions : Glaçages

01
Le glaçage glisse et ne tient pas sur les pâtisseries.

Causes et solutions possibles 


 

Le glaçage était à une température trop élevée au moment de l’application.

Il a donc fait fondre la surface de la pâtisserie, ce qui fait glisser votre glaçage miroir au chocolat.

L'importance de la température

Les pâtisseries congelées présentaient de la condensation.

La condensation sur vos gâteaux et pâtisseries congelés empêchera l’adhérence de votre glaçage miroir au chocolat, ce qui le fera glisser. Pour éviter cette déconvenue, sortez seulement quelques gâteaux ou pâtisseries du congélateur en même temps et recouvrez-les immédiatement. Passez ensuite au lot suivant.

La température des pâtisseries est trop basse ou trop élevée.

Les pâtisseries doivent être à la température exacte de - 18 °C. À cette température, votre glaçage prend à la perfection.

En savoir plus sur la température

Le glaçage est trop coulant.

Un glaçage miroir au chocolat trop fluide peut être le résultat d'une recette non équilibrée ou de températures de cuisson inadaptées.

Les bons ingrédients

02
Le glaçage n’est pas brillant après application sur des pâtisseries.

Causes et solutions possibles


 

Le glaçage n’est pas brillant après application sur des pâtisseries.

Une forte brillance ne peut être obtenue qu’en mélangeant la bonne quantité de poudre de cacao ou de chocolat aux autres ingrédients.

L'importance de l’équilibre

Le glaçage ne peut pas être conservé au congélateur.

Certains glaçages au chocolat ne peuvent pas être stockés au congélateur ou au réfrigérateur : l’humidité leur fait perdre leur éclat et, en conséquence, leur caractère appétissant. Essayez une des recettes de glaçage miroir au chocolat présentées dans nos tutoriels : ils permettent d’obtenir de superbes résultats et peuvent être stockés au congélateur après application sur vos pâtisseries.

Regarder les tutoriels

03
Le glaçage présente des bulles d’air.

Causes et solutions possibles


 

De l’air a accidentellement été incorporé lors du mélange.

Mélangez toujours les ingrédients de votre glaçage miroir au chocolat à faible vitesse, dans un récipient haut, tout en maintenant la lame de votre mixeur plongeant immergée en permanence.

Comment éviter les bulles d’air ?

Le glaçage n’est pas assez fluide.

Le chocolat utilisé n'était peut-être pas assez fluide (fluidité une goutte au lieu de trois gouttes). Si c’est le cas, il est conseillé de le remplacer par un chocolat d'une fluidité trois gouttes.

En savoir plus sur la fluidité

Le glaçage a été appliqué sur des pâtisseries trop froides.

Appliquez toujours votre glaçage miroir au chocolat sur des pâtisseries congelées à la température exacte de - 18 °C.

L’importance de la température

04
Le glaçage est trop dur.

Causes et solutions possibles


 

La recette du glaçage n'était pas équilibrée.

Une texture parfaite ne peut être obtenue qu’en mélangeant la bonne quantité de poudre de cacao ou de chocolat aux autres ingrédients de votre recette.

Quels sont les éléments à prendre en compte ?

Le chocolat utilisé était trop fluide.

Utilisez toujours un chocolat avec une fluidité trois gouttes. Un chocolat trop liquide ou trop fluide donnera une texture ferme à votre glaçage miroir au chocolat.

En savoir plus sur la fluidité

05
Le glaçage présente de petites taches ternes.

Causes et solutions possibles


 

Le glaçage a été exposé à la condensation.

Si votre glaçage au chocolat est au contact de l’humidité, il se couvrira de petites taches ternes altérant l’appétissant effet miroir parfait de vos gâteaux et pâtisseries glacés. Pour empêcher la formation de condensation sur vos douceurs glacées, à leur sortie du congélateur, placez-les immédiatement dans un réfrigérateur à 4 °C, où vous les laisserez deux heures au minimum. Vous vous assurerez ainsi qu’elles conservent leur apparence parfaite.