巧克力过度结晶会出现什么情况?
巧克力过度结晶会出现什么情况?
巧克力过度结晶的症状、效果和原因
调温巧克力(预结晶巧克力)让可可脂变成了稳定的晶体形态。这是巧克力准备当中至关重要的一部,可以让成品拥有光洁的效果,可口松脆的口感,以及收缩特性,脱模完整而轻松。
创造稳定的晶体形态导致连锁反应,即便巧克力处于合适的处理温度,也能逐渐产生更多的可可脂晶体。这就是过度结晶,导致更加粘稠和更厚的巧克力。如果用于巧克力作品当中,成本不会那么光洁,巧克力壳会过厚,遍布晦暗点,底部还会堆积起多余的巧克力。
如何补救过度结晶的巧克力
将过度结晶的巧克力还原到可用状态非常简单。只需要融化掉其中多余的可可脂晶体(使用热风枪),或者未调温的已融化巧克力,这样就可以再度获得数量适宜的可可脂晶体。这样一来,巧克力流动性就会逐渐增高。也就是可以再次进行加工了。