Co se stane, když dojde k překrystalizaci čokolády?

Příznaky, účinky a příčiny překrystalizované čokolády

Temperování čokolády (nebo lépe předkrystalizace čokolády) je manipulace s čokoládou tak, aby v ní obsažené kakaové máslo přešlo do stabilní krystalické podoby. Jde o důležitý krok při výrobě vaší čokolády připravené ke zpracování a poskytuje hotovému výrobku nádherný lesk, lahodné křupnutí při zakousnutí a vynikající smršťovací vlastnosti, které umožňují její snadné a dokonalé vyjmutí z formy.

Vytvoření této stabilní krystalické formy ovšem vyvolává řetězovou reakci a postupně vytváří stále více a více krystalů kakaového másla, i když se čokoláda udržuje při správné teplotě zpracování. To se nazývá překrystalizace a má za následek mnohem hustější a lepivější čokoládu. Pokud by se použila k výrobě vašich čokoládových výrobků, výsledek by byl nižší lesk, čokoládová skořápka by byla příliš silná, měla by na sobě tmavá místa a dole by byla stopa z přebytečné čokolády.

Jak napravit překrystalizovanou čokoládu

Napravení překrystalizované čokolády do zpracovatelného stavu je docela snadné. Potřebujete jen rozpustit přebytečné krystaly kakaového másla (např. tavnou pistolí) nebo do ní přidat netemperovanou rozpuštěnou čokoládu za účelem opětovného získání správného množství krystalů kakaového másla. Přitom si všimnete, že se vaše čokoláda stává tekutější. To znamená, že je znovu připravena ke zpracování.