Pубиновый крем

level 1

A key component in contemporary patisserie is crémeux. It adds a luscious, creamy taste and texture to pastries and is especially interesting when combined with spongy, crispy and mousse-like textures.
To create a ruby crémeux, you will have to apply a few rules of thumb – especially to preserve its naturally sparkling taste and colour. But with this easy recipe, you’ll end up with a perfect crémeux that works for pastries and desserts.

  1. Рубиновый крем

Ингредиенты для рецепта

Ингредиенты Callebaut;
RB1

RB1

Рубиновый крем

ИнгредиентыПодготовка
  • 163г.
    35% сливок
  • 244г.
    малиновое пюре
  • 16г.
    пюре лайма
  • 20г.
    глюкоза ДЭ 40

Доведите ингредиенты до кипения.
  • 130г.
    яичные желтки (предварительно смешанные)
  • 61г.
    сахар

Смешайте, а затем добавьте в смесь крема.
Готовьте как английский крем до 82 °C.

Вмешайте в английский крем до однородной массы.

Налейте в кондитерский мешок или остудите перед применением  или подачей.