Deser talerzowy Ruby
Szef Ryan Stevenson stworzył deser, który jest idealny, jako uwieńczenie wybitnego doświadczenia kulinarnego. Zaskakuje różnorodnością ekscytujących smaków i tekstur, które się wyśmienicie komponują z ruby. Ta receptura zawiera zarówno przyjemne i odświeżające smaki jak i zaskakującą kwasowość, lekkość i delikatność, która perfekcyjnie uwieńczy każdy posiłek. Pozwól sobie również na kreatywność przy tworzeniu tego deseru, aby wykreować własny i niepowtarzalny styl.
Przygotowanie wszystkich części deseru wymaga trochę czasu - jednak samo serwowanie jest dość szybkie.
Udostępnij
Części receptury
Figowa Chrupka Taco
| Składniki | Przygotowanie |
|---|---|
1 blaszka 60 x 40 cm | |
| Wymieszać razem w robot coupe. Odstawić do stężenia. |
Rozsmarować na silpacie z pomocą szablonu. Piec w 160°C przez 12 minut. Zawinąć wokół małego wałka. Odstawić do ostygnięcia. | |
Crémeux z Awokado
| Składniki | Przygotowanie |
|---|---|
600 g crémeux | |
| Wymieszać razem. |
| Lekko podgrzać w thermomix. |
| Dodać razem z wcześniej wymieszanym cukrem. Podgrzać do 82°C |
| 83 g masło (82% tłuszczu) |
Madeleine z Bananem i Limonką
| Składniki | Przygotowanie |
|---|---|
blaszka 60 x 40 cm | |
| Wymieszać razem. |
| Dodać. |
Odważyć 1200 g na blaszkę 60 x 40 cm. | |
Confit Ananasowe
| Składniki | Przygotowanie |
|---|---|
| Wymieszać razem. |
Odważyć 300 g syropu na 1 ananasa. Umieścić wszystko w torbie plastikowej, szczelnie zamknąć i gotować na parze przez 3 godziny. Ostudzić i drobno pokroić. | |
Ganache z Burakiem
| Składniki | Przygotowanie |
|---|---|
| Podgrzac do 40°C. |
Rozpuścić do 35°C. Dodać. | |
| Dodać i wymieszać. |
Baza Lodowa Ruby
| Składniki | Przygotowanie |
|---|---|
| Podgrzać do 40°C. |
| Dodać i spasteryzować. |
Uwaga: Serwować z Callebaut Brésilienne z orzechów laskowych BRES. | |
Napowietrzona Ruby RB1
Umieścić w podgrzanym syfonie o pojemności 500 ml. Dodać 2 naboje, wstrząsnąć i wysprejować do dużej torebki foliowej. Umieścić w maszynie próżniowej, pozwolić, aby czekolada lekko się spieniła i wyłączyć maszynę. |
Złożenie i wykończenie
1. Użyć talerza obrotowego do stworzenia skręconej dekoracji czekoladowej. |
