Dessert al piatto ruby

level 3

Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico.

La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.

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Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Taco al fico

Ingredienti	Preparazione
1 placca 60 x 40 cm
150g zucchero 32g Farina T45 76g polvere di mandorle 100% 41g mirino 35g mostarda di fichi e viola 32g burro fuso 35g albume d'uovo	Frullare nel robot coupe. Lasciare riposare.
Stendere su un silpat utilizzando uno stencil. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti. Arrotolare sul mattarello. Lasciare raffreddare.

Cremoso di avocado

Ingredienti	Preparazione
600 g di cremoso
83g zucchero 7g NH pectina 6g stabilizzatore per gelato	Unire gli ingredienti.
83g acqua 166g succo di lime 119g avocado	Scaldare leggermente nel thermomix.
53g tuorli d'uovo	Unire allo zucchero precedentemente mescolato. Cuocere a 82°C.
83g burro (82% grassi)	Aggiungere. Lasciare raffreddare.

Biscuit per madaleine alla banana e lime

Ingredienti	Preparazione
1 placca 60 x 40 cm
290g uovo/i intero/i 151g zucchero invertito 279g farina T45 139g zucchero a velo 4g sale 12g lievito in polvere 3g scorza di lime	Amalgamare.
90g purea di banane 232g burro fuso 82%	Aggiungere.
Utilizzarne 1200 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti.

Ananas confit

Ingredienti	Preparazione
1 ananas sbucciato 72g acqua 12g scorza d'arancia 14g foglie di tè alla rosa 29g vaniglia 173g sciroppo di zucchero 30 baume	Amalgamare.
Pesare 300 g di sciroppo per 1 ananas. Metterli in un sacchetto di plastica. Sigillare bene e cuocere al vapore per 3 ore. Raffreddare e tagliare a fettine sottili.

Ganache alla barbabietola

Ingredienti	Preparazione
221g purea di barbabietola cotta 22g purea di zenzero 221g purea di lamponi	Scaldare a 40°C.
442g Callebaut - Finest Belgian Ruby Chocolate - RB1	Sciogliere a 35°C. Aggiungere.
44g burro	Aggiungere ed emulsionare.

Base gelato Ruby

Ingredienti	Preparazione
299g latte 299g acqua 45g yoghurt	Scaldare a 40°C.
60g destrosio 12g glucosio essiccato 40DE 6g stabilizzatore	Aggiungere e pastorizzare.
359g Callebaut - Finest Belgian Ruby Chocolate - RB1	Mischiare bene. Lasciare raffreddare.
120g purea di lamponi	Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.
Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.

Spuma di Ruby RB1

Ingredienti	Preparazione
352g Callebaut - Finest Belgian Ruby Chocolate - RB1	Precristallizzare.
88g Callebaut - Prodotti a base di cacao - Cocoa butter	Incorporare.
Versarne 500 ml a caldo nel sifone. Aggiungere 2 cariche, scuotere bene ed erogare in un sacchetto di plastica grande. Mettere nella macchina per sottovuoto. Lasciare che il cioccolato produca una leggera schiuma e poi spegnere la macchina. Lasciare cristallizzare, mettere in frigo a 4°C e raffreddare.

Montaggio e guarnizione

1. Realizzare un ricciolo di ganache ruby
2. Con il sac à poche, realizzare dei puntini di ganache e cremoso disposti a mezza sfera.
3. Posizionare dei pezzetti di biscuit e ananas tra l’uno e l’altro.
4. Guarnire con della spuma di ruby RB1 e lamponi freschi.
5. Infine, realizzare e appoggiare 2 quenelle di gelato ruby.