Chocolade Crème Brûlée 2.0

Verwarm de room naar 60°C.
Voeg de overige ingrediënten toe en mix tot een homogene massa met de staafmixer.
Los de gelatineblaadjes op in water.
Gaar de massa verder tot 85°C en voeg de opgeloste gelatine toe.
Giet de massa in ronde siliconenmatjes en vries het geheel aan.

Karameliseer de blanke basterdsuiker in stapjes volgens droge methode.
Breng de room aan de kook en blus de suiker hiermee af.
Wanneer alle room is toegevoegd, nogmaals aan de kook brengen en zeven.
Zout toevoegen.

Smelt de glucosesiroop in een pan.
Voeg de suiker toe en verhit naar 145°C.
Voeg de chocolade toe, giet uit en laat afkoelen.
Na afkoeling tot poeder draaien.
Zeef het poeder dun uit op bakpapier, steek hier rondjes uit en strooi de cacao nibs erover.
Smelt de rondjes in ongeveer 5 minuten in de oven op 180°C.
Laat de galetten uitharden.

Haal de crèmes uit de siliconenmatjes en assembleer bevroren op een bord.
Schenk de karamelsaus uit en steek de galetten in de parfait.
Geef het dessert een knapperige crunch met de Callebaut® gezouten karamel Crispearls™ CEF-CC-CARAMEL-W97 en de Callebaut® cacao nibs NIBS-S502-X47.