Handgetauchte Pralinen herstellen

Lernen Sie, handgetauchte Schokolade mit der Überzug- oder Drehmethode herzustellen und entdecken Sie die verschiedenen Ergebnisse, die damit erzielt werden.

GUT ZU WISSEN

Was müssen Sie beachten, wenn Sie überzogene oder handgetauchte Pralinen herstellen?
Wählen Sie die richte Fließfähigkeit: drei Tropfen für eine mitteldicke Schokoladenschale, vier Tropfen für eine dünne und knackige Schokoladenschale.

Verwenden Sie zum Handtauchen eine tiefe, gut gefüllte Schüssel mit temperierter Schokolade, damit diese so lange wie möglich eine konstante Temperatur behält und nicht überkristallisiert.

Verwenden Sie eine blitzsaubere Tauchgabel, um die Pralinen leicht auf die Plastikunterlage setzen zu können.

Verwenden Sie nur Füllungen mit fester, steifer Konsistenz und mit einer dünnen aber harten Schokoladenschicht, um Verzerrungen beim Eintauchen zu vermeiden.

Achten Sie darauf, dass die Temperatur der Füllung nicht zu niedrig ist. Ideal ist es, sie bei Zimmertemperatur zu halten.

Die Überzugtechnik, für eine dünne Schokoladenschicht

Schritt 1
Sind Sie Rechtshänder? Dann legen Sie die Füllungen ganz links bereit, die Schüssel mit der temperierten Schokolade in der Mitte und die Folie, auf die die fertigen Pralinen gelegt werden auf der rechten Seite. Wenn Sie Linkshänder sind, machen Sie es umgekehrt.

Schritt 2
Drücken Sie die Füllung schnell in die temperierte Schokolade, bis die Oberseite mit der Schokoladenoberfläche abschließt.

Schritt 3
Ziehen Sie mit der Tauchgabel eine dünne Schicht Schokolade über die Füllung.

Schritt 4
Heben Sie die Füllung mit der Tauchgabel an. Etwa 1/3 der Praline muss über die Tauchgabel überstehen.

Schritt 5
Klopfen Sie nun die Praline mehrmals auf die Oberfläche der Schokolade in der Schüssel. Dadurch läuft alle überschüssige Schokolade ab und es entsteht eine wunderbar dünne Schokoladenschicht.

Schritt 6
Streifen Sie die Rückseite der Gabel am Rand der Schüssel ab.

Schritt 7
Setzen Sie die Praline auf die Plastikunterlage.

Schritt 8
Ziehen Sie die Gabel vorsichtig unter der Praline weg.

Schritt 9
Bevor Sie die Gabel ganz hervorziehen, schieben Sie die Praline leicht vor. Auf diese Weise vermeiden Sie, dass sich durch die überschüssige Schokolade, die am Boden der eingetauchten Schokolade absteht, ein Rand bildet.

Die Drehtechnik, für eine dickere Schokoladenschicht

Schritt 1
Drücken Sie die Füllung schnell in die temperierte Schokolade, bis die Oberseite mit der Schokoladenoberfläche abschließt.

Schritt 2
Drücken Sie eine Seite der Füllung mit der Tauchgabel in die Schokolade, so dass sie sich darin dreht.

Schritt 3
Heben Sie die Füllung mit der Tauchgabel an. Etwa 1/3 der Praline muss über die Tauchgabel überstehen.

Schritt 4
Klopfen Sie nun die Praline mehrmals auf die Oberfläche der Schokolade in der Schüssel. Dadurch läuft alle überschüssige Schokolade ab und es entsteht eine wunderbar dünne Schokoladenschicht.

Schritt 5
Streifen Sie die Rückseite der Gabel am Rand der Schüssel ab.

Schritt 6
Setzen Sie die Praline auf die Plastikunterlage.

Schritt 7
Ziehen Sie die Gabel vorsichtig unter der Praline weg.

Schritt 8
Bevor Sie die Gabel ganz hervorziehen, schieben Sie die Praline leicht vor. Auf diese Weise vermeiden Sie, dass sich durch die überschüssige Schokolade, die am Boden der eingetauchten Schokolade absteht, ein Rand bildet.

Tipps zum Abkühlen

Fertig mit dem Tauchen? Stellen Sie die Pralinen nicht direkt in den Kühlschrank, sondern lassen Sie sie bei Zimmertemperatur (18 bis 20 °C) einige Minuten lang ruhen, bis die Schokolade sich trocken anfühlt. Wenn Sie sie direkt in den Kühlschrank stellen, werden die Pralinen zu schnell abgekühlt und färben sich gräulich. Setzen Sie die Pralinen auch nicht zu eng nebeneinander auf die Folie, sonst bleibt die Hitze in den Zwischenräumen gefangen und sie werden an den Seiten grau. Nachdem Sie die Pralinen einige Minuten lang fest werden lassen haben, stellen Sie sie bei 18 bis 20 °C für 30 Minuten in den Kühlschrank, damit sie vollständig kristallisieren können.

Haben Sie Ihre Füllungen in Schokoladenersatz getaucht? Dann müssen Sie die Pralinen so schnell wie möglich in den Kühlschrank stellen. Warten Sie nicht, bis Sie alle Füllungen eingetaucht haben. Sobald Sie mit einer kleinen Menge fertig sind, stellen Sie die Pralinen kühl! Der dadurch entstehende Temperaturschock ist erforderlich, damit der Glanz des Überzugs erhalten bleibt.

Welche Art Schokolade eignet sich am besten zum Überziehen und Eintauchen von Füllungen?

Für eine mittelharte Schokoladenschale:
Alle Schokoladenarten mit Basisviskosität (drei Tropfen) sind geeignet. Ihre Fließfähigkeit wurde für eine Vielzahl von Techniken und Anwendungen entwickelt, wie zum Beispiel das Eintauchen und Überziehen von Füllungen.

Weiße Schokolade mit einer Drei-Tropfen-Standard-Fließfähigkeit ist allerdings etwas zu flüssig. Für eine mitteldicke Schokoladenschale ist es besser, eine Rezeptur mit 2 % bis 3 % weniger Kakaobutteranteil zu wählen. Sie erkennen diese Rezepte am Buchstaben B oder C direkt vor der Schokoladenrezept-Nummer.

Für eine dünne Schokoladenschale:
Einige Schokoladenliebhaber und -fachleute mögen die Schokoladenschale ihrer überzogenen oder handgetauchten Pralinen so zart und knackig wie möglich. Eine flüssigere Schokolade mit einem um 2 bis 4 % höheren Kakaobuttergehalt eignet sich dafür am besten. Sie erkennen diese Schokoladenarten ganz einfach an den vier Tropfen auf der Verpackung oder der Nummer 2, 3 oder 4 direkt vor der Schokoladenrezept-Nummer.