Dessert al piatto ruby
Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico.
La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.
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Componenti della ricetta
Taco al fico
Ingredienti | Preparazione |
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1 placca 60 x 40 cm | |
| Frullare nel robot coupe. Lasciare riposare. |
Stendere su un silpat utilizzando uno stencil. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti. Arrotolare sul mattarello. Lasciare raffreddare. |
Cremoso di avocado
Ingredienti | Preparazione |
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600 g di cremoso | |
| Unire gli ingredienti. |
| Scaldare leggermente nel thermomix. |
| Unire allo zucchero precedentemente mescolato. Cuocere a 82°C. |
| Aggiungere. Lasciare raffreddare. |
Biscuit per madaleine alla banana e lime
Ingredienti | Preparazione |
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1 placca 60 x 40 cm | |
| Amalgamare. |
| Aggiungere. |
Utilizzarne 1200 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti. |
Ananas confit
Ingredienti | Preparazione |
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| Amalgamare. |
Pesare 300 g di sciroppo per 1 ananas. Metterli in un sacchetto di plastica. Sigillare bene e cuocere al vapore per 3 ore. Raffreddare e tagliare a fettine sottili. |
Ganache alla barbabietola
Ingredienti | Preparazione |
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| Scaldare a 40°C. |
Sciogliere a 35°C. Aggiungere. | |
| Aggiungere ed emulsionare. |
Base gelato Ruby
Ingredienti | Preparazione |
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| Scaldare a 40°C. |
| Aggiungere e pastorizzare. |
Mischiare bene. Lasciare raffreddare. | |
| Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera. |
Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES. |
Spuma di Ruby RB1
Ingredienti | Preparazione |
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Precristallizzare. | |
Incorporare. | |
Versarne 500 ml a caldo nel sifone. Aggiungere 2 cariche, scuotere bene ed erogare in un sacchetto di plastica grande. Mettere nella macchina per sottovuoto. Lasciare che il cioccolato produca una leggera schiuma e poi spegnere la macchina. Lasciare cristallizzare, mettere in frigo a 4°C e raffreddare. |
Montaggio e guarnizione
1. Realizzare un ricciolo di ganache ruby |