Как наполнять формованные шоколадные изделия
Факторов, которые нужно учесть при наполнении формованных изделий, гораздо больше, чем вы думаете. В этом видео мы расскажем вам, как правильно наполнять формованные изделия.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Что следует принять во внимание при изготовлении формованных изделий из шоколада?
Используйте поликарбонатные формы. С ними вы получите глянцевый блеск, а благодаря тому, что они сжимаются медленнее, чем шоколад, вынуть изделие из формы гораздо проще.
Используйте текучий шоколад: идеальная текучесть - 3 или 4 капли.
Слегка подогрейте формы, прежде чем вливать шоколад. Это поможет вам избежать температурного шока, в результате которого шоколад может стать серым.
Чтобы шоколад можно было легко залить в форму, он должен быть достаточно однородным и жидким. Проверьте, что его температура не превышает 28°C, в противном случае при заливке шоколадные капсулы растают.
Старайтесь не делать подтеков по краям шоколадных форм, т.к. они могут дать утечку в шоколадных капсулах. Всегда наполняйте каждую шоколадную капсулу по отдельности.
Никогда не наполняйте шоколадные капсулы до краев. Оставьте 1,5 мм от края, в противном случае вы не сможете как следует закупорить шоколадные изделия.
Вам потребуется:
- Капсулы из кристаллизованного шоколада (не вынутые из формы)
- Ганаш, пралине или наполнитель на ваш выбор
- Кондитерский мешок с ровным срезом
- Небольшой шпатель
Этап 1
Подогрейте наполнитель (до 28°C) и влейте его в кондитерский мешок с ровным срезом (или без среза).
Этап 2
Влейте наполнитель в каждую шоколадную капсулу по отдельности, оставив примерно 1,5 мм до края, в противном случае вы не сможете как следует закупорить изделие. Старайтесь не делать подтеков по краям шоколадных форм, т.к. они могут дать утечку в шоколадных капсулах.
Этап 3
После того как капсулы заполнены, наполнитель должен осесть.