Как приготовить наполнители для шоколадных изделий, глазированных ручным погружением
Прежде чем приступить к созданию конфет, глазированных ручным погружением, необходимо приготовить наполнитель. Узнайте, как покрыть ганаш, карамель и фруктовое желе шоколадным слоем и придать им твердой текстуры, а также как их нарезать с помощью струнной резки.
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Что следует принять во внимание при глазировке и глазировании ручным погружением?
Выберите нужную текучесть: 3 капли для шоколадной капсулы средней толщины и 4 капли - для тонкой и ломкой капсулы.
Для глазирования методом ручного погружения используйте глубокую чашу, щедро наполненную темперированным шоколадом, что позволит дольше поддерживать шоколад при постоянной температуре и предотвратит его от перекристаллизации.
Используйте чистую вилку, предназначенную для глазирования погружением, чтобы можно было легко положить шоколадные изделия в пластмассовую форму.
Используйте наполнители с твердой плотной текстурой, покрытые тонким твердым слоем шоколада, во избежание скосов при погружении.
Убедитесь в том, что наполнители не слишком холодные. Лучше всего держать их при комнатной температуре.
Вам потребуется:
- Темперированный шоколад
- Бумажный кулек
- Струнная резка (или гитара)
- Пластмассовые листы
- Ковш
- Рамки для ганаша
- Наполнитель на выбор (ганаш, карамель, фруктовое желе…)
- Нож
- Лист бумаги
- Очень тонкий поднос
- Две пластмассовые доски
Этап 1
С помощью бумажного кулька вылейте шоколад на пластмассовую доску и положите на него пластмассовый лист.
Этап 2
Равномерно распылите тонкий слой темперированного шоколада по пластмассовому листу. Верх и низ наполнителя должны быть покрыты затвердевшим шоколадом, это упростит процесс глазирования конфет ручным погружением.
Этап 3
Поставьте несколько рамок для ганаша на пластмассовый лист, верх каждой рамки должен покрыть темперированным шоколадом до получения наполнителя желаемой высоты. Идеальная высота - от 0,6 до 1 см. Дайте осесть.
Этап 4
Подогрейте выбранный наполнитель и осторожно влейте его в поставленные друг на друга рамки. Не лейте слишком много наполнителя: наполните рамки до краев, слегка отступив от края.
Этап 5
Убедитесь в том, что наполнитель заполнил все углы и стороны рамок. Хорошенько встряхните их, чтобы выровнять поверхность наполнителя.
Этап 6
Поставьте наполнитель в холодильник на ночь при 14 - 16°C, чтобы он затвердел.
Этап 7
Выньте наполнитель из холодильника и нанесите сверху тонкий слой темперированного шоколада.
Этап 8
Проведите кончиком ножа между наполнителем и рамками, чтобы отсоединить их. Сразу же выньте рамки.
Этап 9
Отрежьте и удалите отделившиеся части наполнителя для получения идеально чистого блока.
Этап 10
Когда шоколад стал сухим на ощупь, положите на него лист бумаги и твердую пластмассовую доску. Не ждите, когда шоколад полностью осядет, иначе он будет рассыпаться при резке.
Этап 11
Переверните блок и уберите пластмассовый лист и доску, которые покрывают наполнитель. Покройте его второй пластмассовой доской.
Этап 12
Еще раз переверните блок и уберите бумажный лист и доску.
Этап 13
Осторожно поставьте блок на струнную резку и нарежьте наполнитель желаемой формой.
Этап 14
Если у вас нет двойной струнной резки, подложите тонкий поднос под блок, отложите поднос в сторону и промойте струны резки.
Этап 15
Поверните поднос на 90°, осторожно поместите блок обратно на резку, уберите поднос и еще раз разрежьте наполнитель.
Этап 16
Заново подложите поднос под блок и соберите все наполнители. Теперь приступим к ручному глазированию погружением с применением одного из методов, показанных в видео о ручном погружении.