A importância de temperar o chocolate

Porque que derreter o chocolate não basta?

Se você for apenas derreter seu chocolate ao invés de temperá-lo antes de processá-lo, ele não dará os resultados que fariam dele um produto de chocolate atrativo. Precisaria de muito tempo (até mesmo horas) para endurecer, e a casquinha de chocolate teria uma aparência sem brilho e derreteria facilmente. Não bastasse, seu chocolate acabaria ficando meio emborrachado, ao invés de ter aquela quebra deliciosa quando você dá uma mordida nele e suas propriedades de contração serão bem limitadas, fazendo com que seja difícil desenformá-lo.

Como temperar o chocolate

O motivo para temperar o chocolate consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau que ele contém, o que é importante para que seu chocolate fique pronto para ser trabalhado. Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristalina estável. Isso garante um acabamento perfeito do produto com um brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita bastante para desenformar.

Assista nossos tutoriais sobre temperagem do chocolate para aprender as diversas técnicas de temperagem.