Resolução de problemas: Figuras ocas

01
As figuras de chocolate quebram na hora de desenformar

Encontre as possíveis causas e soluções


 

O chocolate é viscoso demais para moldar uma grande figura de chocolate

Moldar uma grande figura de chocolate com chocolate viscoso demais fará com que tenham uma casquinha de chocolate fina demais. Escolha um chocolate com uma viscosidade menor.

Saiba mais sobre a viscosidade do chocolate

A casquinha de chocolate é fina demais para uma grande figura de chocolate

Molde figuras de chocolate com duas ou três camadas de chocolate, para que tenham uma casquinha de chocolate mais grossa que contraia melhor durante o resfriamento.

A importância da viscosidade

02
As figuras de chocolate ficam completamente cinzas

Possíveis causas e soluções


 

O chocolate foi resfriado devagar demais

O chocolate esfriou de forma muito lenta após desenformar. Aplique o procedimento correto de resfriamento, tempo de resfriamento e temperatura.

Qual é o procedimento de resfriamento certo?

O chocolate não foi resfriado, ou foi tarde demais

as figuras de chocolate moldado não foram colocadas na geladeira, ou foram tarde demais. Aplique o procedimento correto de resfriamento, temperatura e tempo de resfriamento.

Saiba mais sobre resfriamento

A casquinha de chocolate está grossa demais

Por isto, ela esfria lentamente demais (é especialmente o caso para pequenas figuras ocas). Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.

Orientação sobre viscosidade

Sugar bloom: um bloom branco com uma textura granulada

O sugar bloom é causado pelos choques de temperatura ou porque a casquinha de chocolate está exposta à condensação. Nada que um procedimento correto de armazenagem não possa prevenir.

Como evitar o sugar bloom

03
As figuras de chocolate não se soltarão todas da forma

Possíveis causas e soluções


 

O chocolate não foi temperado (ou pré-cristalizado)

É por isso que seu chocolate não endurece e, ao invés disso, cola na forma. Sempre tempere seu chocolate corretamente antes de trabalhá-lo.

A importância da temperagem

O chocolate não cristalizou bastante

A manteiga de cacau do seu chocolate não tem a estrutura cristalina correta e, por isso, não pode endurecer. Sempre tempere seu chocolate corretamente antes de trabalhá-lo.

O que fazer com o chocolate que cristalizou demais?

O tempo de resfriamento foi curto demais

Como resultado, o chocolate não endureceu bastante. Aplique o procedimento correto de resfriamento, temperatura e tempo de resfriamento.

Leia a orientação sobre resfriamento

A casquinha de chocolate é fina demais para uma grande figura de chocolate

A casquinha de chocolate de grandes figuras de chocolate não contrai direito quando foi moldada com chocolate viscoso demais. Escolha um chocolate com uma viscosidade menor.

Escolher o chocolate certo

O chocolate é viscoso demais para moldar uma grande figura de chocolate

Molde figuras de chocolate com duas ou três camadas de chocolate para que tenham uma casquinha de chocolate mais grossa que contraia melhor durante o resfriamento.

Escolher o chocolate certo