Tablerowanie czekolady

Najbardziej klasyczną techniką temperowania czekolady jest rozprowadzanie jej na marmurowym blacie. Poniższy film przedstawia ten proces i mówi, na co należy zwrócić uwagę.

DOBRZE WIEDZIEĆ

Dlaczego płynność jest tak ważna?
Płynność czekolady decyduje o grubości korpusu i łamliwości czekoladowych produktów: im płynniejsza czekolada, tym cieńszy i bardziej chrupiący korpus.

Korzystanie z czekolady o właściwej płynności pozwala także zaoszczędzić czas: można jednorazowo wypełniać bardzo duże formy, wykorzystując mniejszą ilość płynnej czekolady. Czekolada o większej płynności lepiej nadaje się do form bogatych w detale, ale takie formy trzeba nią wypełnić dwu- lub nawet trzykrotnie.

Dlaczego tak ważna jest prawidłowa wstępna krystalizacja czekolady?
Ponieważ pozwala ona czekoladzie stwardnieć i zapewnia jej piękny satynowy połysk oraz doskonałą łamliwość. Sprawia, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Niewłaściwie skrystalizowana lub w ogóle nieskrystalizowana czekolada zszarzeje i będzie pozbawiona apetycznego połysku.

Czym jest temperowanie lub wstępna krystalizacja?
Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Zapewnia to satynowy połysk i odpowiednią łamliwość produktu końcowego. Sprawia też, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Jeśli czekolada zostanie tylko roztopiona (w temperaturze pomiędzy 40 i 45°C), a następnie pozostawiona do ostygnięcia do właściwej temperatury roboczej, produkt końcowy będzie pozbawiony połysku. Włożenie niewielkiego wysiłku w prawidłowe doprowadzenie czekolady do właściwej temperatury roboczej zagwarantuje pożądany efekt końcowy. To właśnie mamy na myśli, mówiąc o temperowaniu: jest to osiągnięcie właściwej temperatury roboczej dla czekolady przy jednoczesnym zapewnieniu stabilności jej krystalicznej struktury. Trzy główne zasady właściwego temperowania związane są z czasem, temperaturą i ruchem.

Krok 1
Rozpuść czekoladę w temperaturze pomiędzy 40 i 45°C w podwójnym naczyniu lub w urządzeniu do topienia czekolady.

Krok 2
Wylej 2/3 stopionej czekolady na chłodną powierzchnię marmurowego blatu.

Krok 3
Czekolada musi być w ruchu. Należy nieustannie ją przemieszczać za pomocą szpatuły i skrobki.

Krok 4
Należy kontynuować ten proces, aż czekolada zacznie tężeć (zazwyczaj dzieje się to przy temperaturze o 4 do 5 stopni niższej od temperatury roboczej czekolady). Tężenie oznacza, że zachodzi krystalizacja. Spływająca ze skrobki czekolada zacznie tworzyć zgrubienia.

Krok 5
Wlej wstępnie skrystalizowaną czekoladę z powrotem do naczynia, w którym znajduje się reszta rozpuszczonej czekolady, i mieszaj, aż do uzyskania jednolitej masy.

Krok 6
Czekolada jest teraz gotowa do pracy. Jeśli okaże się, że czekolada jest zbyt gęsta, można ją podgrzać, aby odzyskała płynność. Należy upewnić się jednak, że wciąż jest wstępnie skrystalizowana, pobierając próbkę: należy zanurzyć w niej czubek szpatuły. Jeśli czekolada jest właściwie skrystalizowana, w temperaturze otoczenia od 18 do 20°C stwardnieje równomiernie w ciągu 3 minut.

Które czekolady Callebaut należy temperować?
Każdą odmianę i typ czekolady należy poddać temperowaniu, zanim zostanie wykorzystana do formowania czekolad i pustych figurek lub do oblewania tortów i czekolad. Krótko mówiąc, temperowanie jest niezbędne zawsze wtedy, gdy czekolada powinna mieć piękny satynowy połysk i dobrą łamliwość.

Gdy czekolada stanowi dodatek do dań jako składnik nadający smak (np. do musów czekoladowych lub do kremu bawarskiego), wystarczy ją po prostu roztopić, a temperowanie nie jest potrzebne. W naszych przepisach wyraźnie informujemy, czy czekolada powinna być temperowana.