Rola temperowania czekolady

Dlaczego stopienie czekolady nie wystarczy?

Samo roztopienie czekolady zamiast poddania jej temperowaniu przed obróbką nie zapewni apetycznych produktów. Twardnienie takiej czekolady zajmie długi czas (całe godziny), a uzyskany z niej czekoladowy korpus będzie matowy i będzie szybko się topić. Co więcej taka czekolada będzie nieco gumowata i pozbawiona pysznej chrupkości. Będzie miała także słabą kurczliwość, przez co trudno będzie ją wydobyć z formy.

Jak temperować czekoladę

Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego, co jest ważnym elementem przygotowania czekolady do obróbki. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Zapewnia to satynowy połysk i odpowiednią łamliwość produktu końcowego. Sprawia też, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co znacznie ułatwia wydobycie jej z formy.

Obejrzyj tutoriale na temat temperowania czekolady, aby poznać różne techniki temperowania.