Sękacz z grzanym winem korzennym

Autor

  • Annette Klingelhöfer - Ambassador
level 3

Jako przedstawicielka piątej generacji cukierników w Konditorei Klingelohofer w Marburgu w Niemczech, Annette Klingelhöfer podjęła się wyzwania uatrakcyjnienia tradycyjnego wypieku za pomocą nowoczesnych, odważnych smaków. Grzaniec, marcepan i niezwykłe przyprawy, czyli to, co zastosowano do przyrządzenia tego pysznego sękacza z grzanym winem korzennym. 

Części receptury

Marcepan z grzanym winem

SkładnikiPrzygotowanie
  • 1200g
    glögg (grzane wino korzenne)
  • 12skórka
    skórka pomarańczowa
  • 20g
  • 1kawałek(i)
    Fasola Tonka
  • 20g
    suszone goździki
  • 10g

Zagotować ze sobą i zagęścić do 1/4 pierwotnej objętości 

  • 500g
    marcepan

Dodać i gotować, aż do uzyskania gładkiej pasty

Ciasto na piramidę

SkładnikiPrzygotowanie
  • 900g
    masło
  • 3ziarno(a)
    nasiona wanilii
  • 270g
    miód

Stopić masło. Następnie wydrążyć laskę wanilii i dodać do pasty, a następnie dodać stopione masło z miodem. Wmieszać marcepan z grzanym winem do masła. 

  • 800g
    żółtka jaj
  • 250g
    35% śmietany

Dodać i wmieszać w masło. 

  • 1080g
    białko jajka
  • 850g
  • 200g
    mąka
  • 20g
    sól

Ubijać wszystko do uzyskania dobrze lekkiej masy. Następnie delikatnie wmieszać wcześniej uzyskaną mieszaninę do ubitych białek jaj.

  • 550g
    mąka
  • 20g
    proszek do pieczenia

Zamieszać i dodać. 

Wykończenie i komponowanie:

Podgrzać maszynę do ciast i owinąć bębny folią. Rozprowadzić cienką warstwę ciasta w bębnie i piec do zrumienienia. Powtarzać ten proces warstwa za warstwą. Po 5 warstwach rozpocząć czesanie. W zależności od pożądanego kształtu i ilości dodać od 7 do 13 dodatkowych warstw ciasta. Następnie pozostawić ciasto piramidę do wystudzenia przez noc i pokryć warstwą ciemnej czekolady.