Gâteau Marcel

Autor

Andreas Overgaard - Cukiernik w Conditori La Glace, w Kopenhadze, w Danii

level 2

Andreas Overgaard piecze ciasta, odskąd skończył jedenaście lat. Dziś, jako szef działu bankietów w jednej z najsłynniejszych cukierni w Kopenhadze, chce wciąż rozpieszczać swoich klientów coraz to lepszym smakiem. W Gâteau Marcel łączy cynamon z czekoladą Single Origin Sao Tomé.

Favorites
Udostępnij
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Drukuj

Części receptury

Składniki Callebaut

Biszkopt Sao Tomé

Składniki	Przygotowanie
300g masło 300g Callebaut - Czekolada Single Origin - Sao Thomé	Rozpuścić wszystko i zhomogenizować.
160g żółtka jaj 150g Drobny cukier	Rozpuścić wszystko i zhomogenizować.
240g białko jajka 150g Drobny cukier	Ubić na masę bezową i wmieszać do poprzednio uzyskanej mieszaniny. Wlać do 4 tortownic o średnicy 18 cm i piec w temperaturze 170°C przez 40 minut.

Mus cynamonowy

Składniki	Przygotowanie
150g masło 100g Callebaut - Czekolada Single Origin - Sao Thomé 100g Callebaut - Czekolada Single Origin - Arriba	Rozpuścić wszystko i zhomogenizować.
120g żółtka jaj 75g Drobny cukier 3łyżka(i) proszek cynamonowy	Ubić ze sobą i wymieszać z wcześniej uzyskaną mieszaniną.
120g białko jajka 75g Drobny cukier	Ubić na masę do bezy i połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami.

Galaretka Glögg

Składniki	Przygotowanie
220g glögg (grzane wino korzenne) 220g obrane pomidory koktajlowe 100g Drobny cukier 8g citras 8g Gumę gellanową	Zagotować, pozostawić do wystudzenia i miksować blenderem ręcznym do uzyskania jednolitej masy.

Wykończenie i przygotowanie

Składniki	Przygotowanie
g CP	Wyszprycować warstwę galaretki z glögga na wierzch ciasta, a następnie pokryć warstwą musu cynamonowego i włożyć ciasto do zamrażarki na kilka godzin. Następnie zdjąć boki tortownicy i pokryć całą powierzchnię ciasta cienką warstwą proszku kakaowego Callebaut® CP. Udekorować ciasto odrobiną musu cynamonowego, makaronikiem, laską cynamonu, listkiem ostrokrzewu, wisienką amarena i małymi kawałkami złota płatkowego.

Składniki

Przygotowanie

g

CP

Wyszprycować warstwę galaretki z glögga na wierzch ciasta, a następnie pokryć warstwą musu cynamonowego i włożyć ciasto do zamrażarki na kilka godzin. Następnie zdjąć boki tortownicy i pokryć całą powierzchnię ciasta cienką warstwą proszku kakaowego Callebaut® CP. Udekorować ciasto odrobiną musu cynamonowego, makaronikiem, laską cynamonu, listkiem ostrokrzewu, wisienką amarena i małymi kawałkami złota płatkowego.