Erupcja

Autor

Philippe Vancayseele - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Kanadzie

level 3

Szukając inspiracji w trendzie rebelianckiego stylu, szef kuchni Callebaut Philippe Vancayseele opracował martwą naturę, która po prostu tryska feerią barw i smaków. Jednak z prawdziwą erupcją mamy do czynienia dopiero wtedy, gdy to obrazoburcze dzieło ożywa i strumień czekoladowego sosu spływa z miniaturowego, czekoladowego Wezuwiusza, rozlewając się na jaskrawe muszelki z ciasta herbatnikowego. To nie jest zwyczajny deser. To czekoladowa rekonstrukcja zagłady Pompejów, która zadziwi klientów.

Favorites
Udostępnij
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Drukuj

Części receptury

Składniki Callebaut

Kostki z galaretki gruszkowej

Składniki	Przygotowanie
750g pear puree	Podgrzać.
40g cukier 15g żółta pektyna 1g agar	Wymieszać składniki i dodać do ciepłego przecieru z gruszek. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2 minuty, a następnie oprawić ramką o grubości 5 mm. Odstawić do stężenia w lodówce i pociąć na kostki.

Ciasto herbatnikowe

Składniki	Przygotowanie
200g mąka 200g cukier puder 200g białko jajka 200g masło	Wymieszać składniki blenderem aż do uzyskania gładkiej masy.
5 różne rodzaje barwników rozpuszczalnych w wodzie	Wyrobić pięć ciast w różnych kolorach i odstawić do chłodziarki. Rozprowadzić cienką warstwę na macie Silpat i wyciąć okrągłe kształty. Piec w temp. 180°C przez 10 minut, zdjąć natychmiast z blachy i przełożyć do półkolistych form do stwardnienia. Trzymać w suchym miejscu.

Czekoladowe crémeux

Składniki	Przygotowanie
250g mleko 250g 35% śmietany	Zagotować razem składniki.
90g żółtka jaj 70g cukier	Ubić składniki trzepaczką. Dodać do wcześniej wymieszanych składników i podgrzać do temp. 85°C.
200g L-60-40NV 120g Callebaut - Mleczna czekolada Power - Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets	Dodać.
2liść/liście żelatyna	Dodać i zemulgować. Wlać do miski i odstawić do skrystalizowania w lodówce w temp. 4°C.

Czekoladowa kruszonka

Składniki	Przygotowanie
100g mąka 25g skrobia 25g CP	Przesiać razem wszystkie składniki.
80g proszek z orzechów laskowych 5g sól 125g brązowy cukier	Dodać.
125g zmiękczone masło	Dodać.

Aksamitne chantilly

Składniki	Przygotowanie
400g 35% śmietany 40g cukier inwertowany 40g glukoza 2ziarno(a) Madagaskarska wanilia	Zagotować razem składniki.
180g Callebaut - Finest Belgian Chocolate Biała - Velvet	Dodać i zemulgować.
600g 35% śmietany	Dodać i odstawić do chłodziarki na 12 godzin do ostygnięcia w temp. 4°C.
Ubić przed użyciem.

Sos do czekoladowej lawa

Składniki	Przygotowanie
150g mleko 150g 35% śmietany 50g glukoza Q.S. Espelette	Zagotować razem składniki.
180g Callebaut - Finest Belgian Chocolate Ciemna - Recipe N° 60-40-38 150g Callebaut - Mleczna czekolada Power - Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets	Wylać wymieszane wcześniej składniki na wierzch i zemulgować. Odstawić do ostygnięcia do temp. 35°C przed użyciem.

Wykończenie i prezentacja

Składniki	Przygotowanie
Q.S. Callebaut - Finest Belgian Chocolate Ciemna - Recipe N° 811	Wykończenie Ułożyć kostki galaretki gruszkowej na wierzchu upieczonego ciasta herbatnikowego. Nanieść warstwę czekoladowego crémeux, umieścić kawałki kruszonki na wierzchu i nanieść warstwę ubitego aksamitnego chantilly. Wykończyć odrobiną otartej skórki z limonki. Prezentacja Uformować czekoladowy wulkan, tworząc duży stożek z ciemnej czekolady Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811. Odstawić do stwardnienia i wyjąć z formy. Rozmiękczyć ciemną czekoladę Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811 i zmieszać razem aż do utworzenia skalistej tekstury, po czym udekorować stożek z ciemnej czekolady. Zamrozić i udekorować ciemnym, czerwonym i białym kolorem. Przygotować pięć deserów Erupcja i umieścić na czekoladowej rzeźbie wulkanu. Polać czekoladowym sosem z wierzchu, tak by lawa spływała efektownie na desery.

Składniki

Przygotowanie

Q.S.

Callebaut - Finest Belgian Chocolate Ciemna - Recipe N° 811

Wykończenie
Ułożyć kostki galaretki gruszkowej na wierzchu upieczonego ciasta herbatnikowego. Nanieść warstwę czekoladowego crémeux, umieścić kawałki kruszonki na wierzchu i nanieść warstwę ubitego aksamitnego chantilly. Wykończyć odrobiną otartej skórki z limonki.

Prezentacja
Uformować czekoladowy wulkan, tworząc duży stożek z ciemnej czekolady Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811. Odstawić do stwardnienia i wyjąć z formy. Rozmiękczyć ciemną czekoladę Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811 i zmieszać razem aż do utworzenia skalistej tekstury, po czym udekorować stożek z ciemnej czekolady. Zamrozić i udekorować ciemnym, czerwonym i białym kolorem. Przygotować pięć deserów Erupcja i umieścić na czekoladowej rzeźbie wulkanu. Polać czekoladowym sosem z wierzchu, tak by lawa spływała efektownie na desery.