ドラジェ「田舎」

糖衣がけオレンジピールを立方体にカットし、互いにくっつかないようにグルコースでコーティングします。

回転中にオレンジ片が滑るのを防ぐために、テンパリングをとったCallebaut® Finest Belgian Chocolate（レシピNo.823）をドラムの内側に塗ります。冷風をオンにし、ドラム内部の温度を8°Cにします。オレンジをドラムに入れ、Arribaミルクチョコレートをテンパリングをとらずにジャスミンエッセンスと合わせたものを少しずつ加えます。はじめのうちはドラジェ同士がくっつきやすいので注意します。チョコレートがなくなるまでコーティングを続けます。チョコレートがなくなったら、熱風でドラム内部を少し加熱し、ドラジェに丸みを付けます。丸みを帯びたら、冷風で再び8°Cに冷やします。

ドラムを回転させながらシェラックの一部を加えます。送風を止めます。シェラックが完全に乾く前に赤銅色のパウダーを加え、さらにドラムを回転させます。パウダーが均一にかかるようにします。残りのシェラックを加え、シェラックのアルコールが充分蒸発するまでドラムを回転させます。