噴火

level 3

スタイルリベリオンのトレンドにヒントを得たCallebautのシェフPhilippe Vancayseeleが単純に色味と風味をふんだんに使用してグルメな静物画を表現しました。しかし、因襲を打破するチョコレートアートのピースに命が宿る時、味わいの噴火が本当に起こるのです: クリーミーなチョコレートソースが溶岩のようにミニチュアのベスビオ火山に流れ落ち、光沢のあるシガレット生地のシェルを濃厚なダークチョコレートの味わいで覆いつくします。これはもはやプレートにのせただけのデザートではありません。これはポンペイでの出来事をチョコレートで再演してお客様やディナーのゲストを驚かせることでしょう。

Favorites
シェア
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
印刷

レシピで使う材料

カレボー® 成分

洋梨ゼリーの角切り

材料	準備
750g 洋梨ピューレ	加熱します。
40g 砂糖 15g イエローペクチン 1g 寒天	混ぜ合わせて温かい梨ピューレに加えます。2分間沸騰させてから、厚さ5 mmのカードルに入れます。冷蔵庫の中で固めてからサイコロ状にカット。

シガレット生地

材料	準備
200g 小麦粉 200g 粉砂糖 200g 卵白 200g バター	滑らかになるまでブレンダ－で混ぜ合わせます。
5 様々な種類の水溶性の着色料	色が異なる5種類の生地を作り冷蔵庫で寝かせます。Silpatシートに薄くのばし、丸型に抜きます。Bake at 180°Cで10分焼き、焼けたらすぐにベーキングトレーからとり、型に入れて休ませ、固まるのを待ちます。水気に注意してください。

チョコレートクレムー

材料	準備
250g 牛乳 250g 35％クリーム	混ぜて沸騰させます。
90g 卵黄 70g 砂糖	混ぜて泡立てます。上記に加え、85°Cまで加熱します。
200g L-60-40NV 120g Callebaut - パワーミルクチョコレート - Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets	加えます。
2葉ゼラチン	加えて乳状にします。ボウルに注ぎ、冷蔵庫に入れ4°Cで結晶化させます。

チョコレートシュトロイゼル

材料	準備
100g 小麦粉 25g スターチ 25g CP	濾してから混ぜます。
80g ヘーゼルナッツパウダー 5g 塩 125g ブラウンシュガー	加えます。
125g バター	加えます。

Velvetシャンティ

材料	準備
400g 35％クリーム 40g 転化糖 40g グルコース 2豆マダガスカルバニラ	混ぜて沸騰させます。
180g Callebaut - Finest Belgian Chocolate（ファイネストベルギーチョコレート）ホワイト - ベルベット	加えて乳化させます。
600g 35％クリーム	加えて冷蔵庫に入れ 4°cで 12時間冷やします。
使用前に泡立てます。

チョコレートラバソース

材料	準備
150g 牛乳 150g 35％クリーム 50g グルコース Q.S. エスプレット	混ぜて沸騰させます。
180g Callebaut - Finest Belgian Chocolate （ファイネストベルギーチョコレート）ダーク - Recipe N° 60-40-38 150g Callebaut - パワーミルクチョコレート - Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets	上記を上から注いで乳状にします。使用前に35°Cになるようそのまま冷まします。

仕上げとプレゼンテーション

材料	準備
Q.S. Callebaut - Finest Belgian Chocolate （ファイネストベルギーチョコレート）ダーク - Recipe N° 811	仕上げオーブンで焼いたシガレット生地の上にサイコロ型梨ゼリーを載せます。チョコレートクレミューを絞り出して層をつくり、その上にシュトロイゼルを幾つか置き、その上に泡立てたVelvet シャンティイーを絞って飾り付けます。仕上げに削ったライム少々を加えます。プレゼンテーション大きな口金にダークチョコレート Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811を流し入れて、チョコレートの火山を造ります。固まったら型からはずします。Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811 を柔らかくして混ぜ合わせ、岩石の質感を創り出し、円錐形のダークチョコレートにこれを飾ります。凍らせて、黒、赤、白の色を付けます。5種類の「噴火」デザートを作りチョコレートでできた火山像の上に置きます。チョコレートの溶岩流ソースを流れて見えるように上から注ぎます。

材料

準備

Q.S.

Callebaut - Finest Belgian Chocolate （ファイネストベルギーチョコレート）ダーク - Recipe N° 811

仕上げ
オーブンで焼いたシガレット生地の上にサイコロ型梨ゼリーを載せます。チョコレートクレミューを絞り出して層をつくり、その上にシュトロイゼルを幾つか置き、その上に泡立てたVelvet シャンティイーを絞って飾り付けます。仕上げに削ったライム少々を加えます。

プレゼンテーション
大きな口金にダークチョコレート Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811を流し入れて、チョコレートの火山を造ります。固まったら型からはずします。Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811 を柔らかくして混ぜ合わせ、岩石の質感を創り出し、円錐形のダークチョコレートにこれを飾ります。凍らせて、黒、赤、白の色を付けます。5種類の「噴火」デザートを作りチョコレートでできた火山像の上に置きます。チョコレートの溶岩流ソースを流れて見えるように上から注ぎます。