Éclairs con ruby

Creata da

Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery

level 2

Gli éclair sono in gran voga e restano una delle 5 creazioni di pasticceria più vendute in tutto il mondo. Quindi, come si possono realizzare degli éclair con ruby? Con questa ricetta non si può sbagliare: Un’irresistibile e sensuale crema pasticcera fruttata all’interno e all’esterno una golosa glassa. Ecco l’éclair destinato a diventare la nuova star su instagram.

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Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Pasta per bigné

Ingredienti	Preparazione
327g latte 327g acqua 327g 82% burro 13g sale 13g zucchero	Bollire insieme.
340g	Aggiungere e fare asciugare. Versare in un recipiente. Mescolare lentamente fino a quando la temperatura scende al di sotto dei 60°C.
654g uova	Aggiungere.
Realizzare gli éclair e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Crema al burro Ruby

Ingredienti	Preparazione
593ml latte 1g vaniglia 4g polvere di barbabietola 60g zucchero	Bollire insieme.
95g tuorli d'uovo 60g zucchero 30g Farina T55 30g Farina di mais	Unire gli ingredienti. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato. Fare bollire continuando a mescolare.
119g Callebaut - Finest Belgian Ruby Chocolate - RB1	Aggiungere. Lasciare raffreddare.

Glassa ruby per éclair

Ingredienti	Preparazione
118g acqua 236g zucchero 236g glucosio DE 40 4g polvere di barbabietola	Bollire a 104°C.
118g latte concentrato 118g massa gelatinosa 315g Callebaut - Finest Belgian Ruby Chocolate - RB1 55g Callebaut - Prodotti a base di cacao - Cocoa butter	Versare sul composto precedente. Mischiare bene.
Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a 35°C