Come creare un effetto velluto sul cioccolato su figure cave e pasticcini
Una copertura in cioccolato effetto velluto non si limita a trasformare tronchetti, torte, pasticcini e persino figure cave in delizie spettacolari, ma aiuta anche i prodotti da forno a rimanere morbidi.
BUONO A SAPERSI
Regole d’oro per la preparazione di miscele per pistola a spruzzo
Per creare una miscela cioccolato/burro di cacao, scegliere sempre un cioccolato con una fluidità a “tre gocce”.
Rispettare le proporzioni cioccolato/burro di cacao: 60/40. Questo crea una miscela molto fluida facile da spruzzare con l’ugello della pistola.
Riscaldare la miscela burro di cacao/cioccolato oppure burro di cacao/colore a 50°C prima di versarla nel recipiente della pistola a spruzzo. Diversamente, il composto potrebbe solidificarsi e ostruire la pistola.
Per creare miscele di burro di cacao colorato, utilizzare sempre polvere colorata liposolubile.
Riscaldare sempre la pistola a spruzzo in uno scioglitore per cioccolato o vano di riscaldamento prima di versare la miscela. Diversamente, la miscela potrebbe solidificarsi e ostruire la pistola a spruzzo.
Distribuire sempre la miscela direttamente su dolci congelati a -18°C: lo shock termico che si crea è fondamentale per creare l’effetto vellutato.
Dopo la spruzzatura, riporre sempre la pistola nel vano di riscaldamento.
Spruzzare uno strato sottile: uno strato troppo spesso potrebbe spellarsi.
Materiale occorrente:
- Cioccolato con fluidità tre gocce
- Burro di cacao
- Una bilancia
- Una spatola
- Un aerografo
- Un dispositivo sciogli cioccolata vuoto e coperto
- Un termometro
- Un frullino a immersione
- Un colino a maglie strette (pulitissimo!)
Passaggio 1
Pesate gli ingredienti: Il 60% di cioccolato per il 40% di burro di cacao.
Passaggio 2
Sciogliete entrambi gli ingredienti al microonde.
Passaggio 3
A metà, mescolate il composto per assicurarvi che gli ingredienti si miscelino effettivamente.
Passaggio 4
Riportate il composto al microonde.
Passaggio 5
Mescolate il composto fin quando non sarà liscio e omogeneo.
Fase 6
Verificare la temperatura: se la miscela della pistola a spruzzo è di 45°C, è pronta per essere applicata.
Passaggio 7
Rimuovete l’aerografo preriscaldato dal dispositivo sciogli cioccolato e passate immediatamente il composto al colino, versandolo nel contenitore dell’aerografo.
Passaggio 8
Rimuovete le figure cave (conservate a -18°C per 3 minuti) dal freezer e spruzzate un sottile strato di cioccolato sulla figura, con un movimento ondulatorio dall’alto verso il basso.
Passaggio 9
Lasciate indurire le figure cave in frigorifero 8°C per 5 minuti.