Risoluzione dei problemi: i cioccolatini a immersione

01
Sul guscio del cioccolato ci sono i segni della forchettina

Cause e soluzioni possibili 


 

Presenza di cioccolato indurito sulla forchettina

Del cioccolato vecchio e indurito lascerà delle tracce sul cioccolato fresco e fluido. Per immergere i cioccolatini lavorate sempre con una forchettina pulita.

Vi sveliamo la tecnica

Il cioccolato non è abbastanza fluido

Un cioccolato viscoso trattiene facilmente le impronte fatte durante il processo di immersione. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

Guida alla fluidità

Le farciture non presentano uno strato di cioccolato duro

Ricoprite la farcitura con uno strato sottile e duro di cioccolato prima del taglio e dell’immersione: eviterete così i segni della forchettina!

Suggerimenti e trucchi

02
I cioccolatini induriscono molto lentamente

Cause e soluzioni possibili


 

Il cioccolato non era cristallizzato a sufficienza

Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Ricordate di temperare bene il cioccolato prima procedere alla lavorazione.

Sintomi, effetti e cause del cioccolato poco cristallizzato

03
I cioccolatini non induriscono

Cause e soluzioni possibili


 

Il cioccolato non era temperato (o pre-cristallizzato)

Di conseguenza non indurisce e continua a essere umido. Ricordate di temperare sempre bene il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.

Come si tempera il cioccolato?

04
Dopo due giorni le praline immerse diventano bianche

Cause e soluzioni possibili


 

Il cioccolato si è raffreddato troppo lentamente

Il cioccolato si è raffreddato troppo lentamente a causa dell'elevata temperatura ambiente. Seguite la procedura di raffreddamento corretta.

I tempi di raffreddamento giusti

I cioccolatini sono stati messi in frigorifero troppo tardi o sono stati lasciati fuori

Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

I tempi di raffreddamento giusti

Il guscio di cioccolato è troppo spesso

Il guscio è troppo spesso e richiede un tempo di raffreddamento lungo. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

Scegliere il cioccolato giusto

05
Ci sono delle bolle d’aria nel guscio di cioccolato

Cause e soluzioni possibili


 

Il cioccolato non era abbastanza fluido

Un cioccolato viscoso trattiene facilmente le bolle d’aria. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

Scegliere il cioccolato giusto

Il cioccolato si è sovracristallizzato

Il cioccolato temperato è diventato spesso e trattiene facilmente le bolle d’aria. Prestate sempre attenzione alla densità del cioccolato temperato quando lo usate.

Sintomi, effetti e cause della sovracristallizzazione del cioccolato

Eccesso di cioccolato

I cioccolatini immersi non sono stati picchiettati sulla superficie del cioccolato nel recipiente abbastanza a lungo da “eliminare” tutto l’eccesso di cioccolato.

Come rimediare all’eccesso di cioccolato

06
C’è un ispessimento o “piedino” alla base dei cioccolatini

Possible causes and solutions


 

Eccesso di cioccolato

I cioccolatini immersi non sono stati picchiettati sulla superficie del cioccolato nel recipiente abbastanza a lungo da “eliminare” tutto l’eccesso di cioccolato.

Come rimediare all’eccesso di cioccolato

Il cioccolato si è sovracristallizzato

Il cioccolato è diventato troppo spesso e ha creato una pendenza quando si è indurito. Prestate sempre attenzione alla densità del cioccolato temperato quando lo usate.

Come rimediare alla sovracristallizzazione del cioccolato

Dopo l’immersione i cioccolatini sono stati maneggiati troppo bruscamente

Lasciate sempre indurire per alcuni minuti i cioccolatini a immersione prima di spostarli.

Come evitare il “piedino”