Risoluzione dei problemi: i cioccolatini a immersione
01 Sul guscio del cioccolato ci sono i segni della forchettina
02 I cioccolatini induriscono molto lentamente
03 I cioccolatini non induriscono
04 Dopo due giorni le praline immerse diventano bianche
05 Ci sono delle bolle d’aria nel guscio di cioccolato
06 C’è un ispessimento o “piedino” alla base dei cioccolatini
Cause e soluzioni possibili
Presenza di cioccolato indurito sulla forchettina
Del cioccolato vecchio e indurito lascerà delle tracce sul cioccolato fresco e fluido. Per immergere i cioccolatini lavorate sempre con una forchettina pulita.
Il cioccolato non è abbastanza fluido
Un cioccolato viscoso trattiene facilmente le impronte fatte durante il processo di immersione. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.
Le farciture non presentano uno strato di cioccolato duro
Ricoprite la farcitura con uno strato sottile e duro di cioccolato prima del taglio e dell’immersione: eviterete così i segni della forchettina!
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato non era cristallizzato a sufficienza
Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Ricordate di temperare bene il cioccolato prima procedere alla lavorazione.
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato non era temperato (o pre-cristallizzato)
Di conseguenza non indurisce e continua a essere umido. Ricordate di temperare sempre bene il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato si è raffreddato troppo lentamente
Il cioccolato si è raffreddato troppo lentamente a causa dell'elevata temperatura ambiente. Seguite la procedura di raffreddamento corretta.
I cioccolatini sono stati messi in frigorifero troppo tardi o sono stati lasciati fuori
Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.
Il guscio di cioccolato è troppo spesso
Il guscio è troppo spesso e richiede un tempo di raffreddamento lungo. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato non era abbastanza fluido
Un cioccolato viscoso trattiene facilmente le bolle d’aria. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.
Il cioccolato si è sovracristallizzato
Il cioccolato temperato è diventato spesso e trattiene facilmente le bolle d’aria. Prestate sempre attenzione alla densità del cioccolato temperato quando lo usate.
Sintomi, effetti e cause della sovracristallizzazione del cioccolato
Eccesso di cioccolato
I cioccolatini immersi non sono stati picchiettati sulla superficie del cioccolato nel recipiente abbastanza a lungo da “eliminare” tutto l’eccesso di cioccolato.
Possible causes and solutions
Eccesso di cioccolato
I cioccolatini immersi non sono stati picchiettati sulla superficie del cioccolato nel recipiente abbastanza a lungo da “eliminare” tutto l’eccesso di cioccolato.
Il cioccolato si è sovracristallizzato
Il cioccolato è diventato troppo spesso e ha creato una pendenza quando si è indurito. Prestate sempre attenzione alla densità del cioccolato temperato quando lo usate.
Dopo l’immersione i cioccolatini sono stati maneggiati troppo bruscamente
Lasciate sempre indurire per alcuni minuti i cioccolatini a immersione prima di spostarli.