Gelato "Struck-ture”

Creata da

Leonardi di Carlo - Ambasciatore Callebaut® e consulente di pasticceria

level 3

Questa ricetta permette di ottenere un delizioso dessert-gelato a base di cioccolato al latte Arriba 39%. La glassatura al cioccolato al latte fatta con Medium Roasted Hazelnut Pieces Callebaut crea un delizioso “snap”, mentre la salsa al caramello e il croccante crumble di lamponi aggiungono altre sorprendenti consistenze. Decorate il tutto con Tagliatelli Callebaut al cioccolato bianco.

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Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Gelato Arriba 39%

Ingredienti	Preparazione
586g Whole milk 65g acqua 72g zucchero semolato 26g destrosio 51g glucosio in polvere DE 30 5g neutro 5 195g Callebaut - Cioccolato Single Origin - Arriba	Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata).

Glassatura al cioccolato al latte

Ingredienti	Preparazione
1000g Callebaut - Finest Belgian Chocolate al latte - Recipe N° C823 500g Callebaut - Prodotti a base di cacao - Cocoa butter	Fondere la copertura e il burro di cacao, quindi mescolarli. Glassare a una temperatura di 35-40°C. Usare la stessa ricetta per preparare una glassatura al cioccolato bianco e fondente.

Crumble croccante al lampone

Ingredienti	Preparazione
225g 82% burro 200g zucchero semolato 80g Farina di mandorle 90g cocco grattugiato 35g lampone in polvere 220g farina (00 w 150-160) 2g sale fino 1g baccello di vaniglia	Mescolare tutti gli ingredienti sino a ottenere una massa grumosa. Distribuire la massa su una teglia e infornare a 150-160°C con la valvola aperta sino a ottenere un bel colore nocciola.

Salsa al caramello

Ingredienti	Preparazione
500g zucchero semolato 300g acqua 1g baccello di vaniglia	Cuocere a secco lo zucchero granulato, aggiungere l’acqua bollente poco per volta seguita infine dal baccello di vaniglia. Verificare con il rifrattometro: 77-78° gradi Brix è la temperatura ideale alla quale servire la salsa.