CHOCRO-DONUT™ con crémeux al cioccolato

Creata da

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

level 3

È un grande trend di panifici e forni dall’Asia a New York: questa fusione tra una ciambella e un croissant unisce croccantezza e un gusto straordinario. In questa ricetta, lo chef Aubrion arricchisce il mix con un intenso crémeux al cioccolato per accentuare ancora di più il piacere.

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Componenti della ricetta

Ingredienti Callebaut®

Impasto

Ingredienti	Preparazione
1000g farina 30g burro 100g burro fuso 100g zucchero semolato 20g sale 550g acqua 50g lievito	Impastare sino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere gradualmente l’acqua. Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.
600g fogli di burro	Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3. Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Tagliare dei cerchi di 5 cm di diametro. Tenere in fresco a 5°C.
Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.

Crémeux al cioccolato

Ingredienti	Preparazione
67g Whole milk 134g Crema al 35%. 18g sciroppo di glucosio DE 60	Riscaldare.
24g tuorli d'uovo	Sbattere. Versare il latte caldo sulle uova e portare a bollore (85°C).
90g Callebaut - Finest Belgian Chocolate fondente - Recipe N° 60-40-38	Versare il composto latte/uova sul cioccolato e mescolare bene.
Lasciare riposare una notte in frigorifero a 5°C.

Dischi di cioccolato

Ingredienti	Preparazione
600g Callebaut - Finest Belgian Chocolate fondente - Recipe N° 70-30-38	Far fondere a 45°C e temperare a 31°C. Versare su una lamina di plastica creando un’altezza di 2 mm. Ricavare dei cerchi di 5 cm di diametro.