Solutions : Préparations au chocolat pour application au pistolet

01
La couche réalisée au pistolet ne présente pas un effet velours.

Causes et solutions possibles 


 

Les pâtisseries n'étaient pas à la bonne température.

Pour les applications au pistolet, vos pâtisseries doivent être congelées à la température exacte de - 18 °C. C’est le choc thermique qui produit l'effet velours recherché.

L'importance de la température

02
La couche appliquée au pistolet s’écaille.

Causes et solutions possibles


 

La couche est trop épaisse.

Sur vos gâteaux et pâtisseries, pour créer au pistolet une texture veloutée sans imperfection, la couche du mélange au chocolat doit être fine et parfaitement uniforme. En effectuant un mouvement de va-et-vient régulier de haut en bas, vaporisez délicatement une couche très fine du mélange au chocolat. Si la couche est trop épaisse, la masse sera trop importante après cristallisation, provoquant l’émiettement de la couche au bout d'un moment.

La préparation à appliquer au pistolet était trop froide.

Avant application, portez le mélange au chocolat à une température de 45 °C. S'il est moins chaud, il cristallisera trop rapidement et finira par s’écailler.

L'importance de la température