L'importance du tempérage du chocolat

Pourquoi n’est-il pas suffisant de faire fondre le chocolat ?

Si vous vous contentez de faire fondre votre chocolat au lieu de le tempérer avant de le travailler, vous n’obtiendrez pas un produit en chocolat à l’attrait irrésistible. Il mettra plus longtemps à durcir (voire des heures), et la coque en chocolat paraitra terne et fondra facilement. De plus, votre chocolat sera un peu caoutchouteux, au lieu d'avoir ce délicieux croquant, et se rétractera mal, ce qui rendra le démoulage difficile.

Comment tempérer du chocolat ?

Le but du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao qu’il contient, ce qui est essentiel pour avoir un chocolat maniable. Durant le tempérage, le beurre de cacao contenu dans le chocolat prend la forme de cristaux stables. Le produit fini sera ainsi parfait, avec un éclat satiné et un croquant marqué. La rétractation du chocolat sera également améliorée lors du refroidissement, ce qui rendra le démoulage nettement plus facile.

Regardez nos tutoriels sur le tempérage du chocolat pour apprendre les différentes techniques.