Dragées « Campagne »

Créé(e) par

  • Josep Maria Ribé - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Espagne
level 2

Découvrez la deuxième dragée du quatuor inventé par le Chef Callebaut® Josep Maria Ribé pour sa boite Sensations Naturelles, avec laquelle il entend aider les gens à renouer avec la nature, grâce à des expériences chocolatées sollicitant tous les sens. Apaisante, cette dragée en chocolat contient uniquement des ingrédients rappelant au Chef la campagne.

Ingrédients de la recette

Mélange orange, chocolat au lait Arriba et jasmin

IngrédientsPréparation
  • 2000g
    Zeste d'orange confit Boiron

Coupez l'écorce d'orange confite en dés. Recouvrez-les de dextrose pour éviter qu'ils ne collent les uns aux autres.

Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec l'essence de jasmin.

Tapissez les parois de la bassine avec du Finest Belgian Chocolate Callebaut® n° 823, afin que les morceaux d'orange ne glissent pas pendant la dragéification. Ventilez l'intérieur de la bassine à 8 °C. Mettez les dés d'orange dans la bassine et incorporez progressivement le chocolat au lait Arriba, que vous aurez auparavant mélangé à de l'essence de jasmin sans précristallisation. Procédez délicatement car les dragées peuvent facilement coller les unes aux autres. Continuez à façonner les dragées jusqu’à épuisement du chocolat. Ensuite, chauffez légèrement la bassine à l'air chaud pour arrondir les dragées. Cette opération terminée, refroidissez à nouveau la bassine avec de l'air à 8 °C.

Saupoudrage

IngrédientsPréparation
  • 50g
    gomme laque à base d'alcool
  • 12g
    poudre de cuivre rouge

Ajoutez une partie de la gomme-laque pendant la rotation de la bassine. Évacuez l'air de la bassine. Avant séchage complet de la gomme-laque, ajoutez la poudre de cuivre rouge et continuez la dragéification. Veillez à ce que la poudre se répartisse uniformément. Ajoutez la gomme-laque restante et faites tourner suffisamment la bassine pour que la gomme-laque puisse s’évaporer avec l'air présent à l'intérieur de la bassine.