CHOCRO-DONUT™ à la crème bavaroise au chocolat blanc

Créé(e) par

Patrick Aubrion - Chef

level 3

La fusion du beignet et du croissant est un régal pour tous les sens. Un croustillant irrésistible et un fourrage onctueux à la crème bavaroise au chocolat blanc : une gourmandise de choix à tout moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner.

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CHOCRO-DONUT™ à la crème bavaroise au chocolat blanc

Ingrédients de la recette

Callebaut® ingrédients

Pâte

Ingrédients	Préparation
900g farine 100g CP 30g beurre 100g beurre fondu 100g sucre cristallisé 20g sel 550g eau 50g levure	Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajoutez l’eau au fur et à mesure. Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.
600g feuilles de beurre	Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois. Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des carrés de 5 cm de côté. Découpez également au milieu un carré de 2,5 cm de côté. Réservez au frais à 5 °C.
Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Bavarois au chocolat blanc

Ingrédients	Préparation
33g jaunes d'oeufs 11g sucre cristallisé	Battez les ingrédients ensemble.
117g lait	Portez à ébullition et versez la moitié sur le mélange aux œufs. Portez à 85 °C.
138g Callebaut - Finest Belgian Chocolate blanc - Velvet	Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.
17g masse de gélatine	Ajoutez et mélangez bien. Laissez refroidir jusqu’à la température de 35 °C.
185g crème fouettée 35	Incorporez.
Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.

Finition

Ingrédients	Préparation
Q.S. Callebaut - Décors fantaisie en chocolat - Jura Point White & Dark	Décorez avec des fruits rouges et un triangle Jura Pointe Blanc et Noir Callebaut® CHX-DC-10625.