CHOCRO-DONUT™ au crémeux au chocolat

Créé(e) par

Patrick Aubrion - Chef

level 3

La star des boulangeries de l’Asie jusqu’à New York : cette fusion du beignet et du croissant associe le croustillant à un goût d’exception. Pour sublimer le plaisir, le Chef Patrick Aubrion enrichit cette association d’un crémeux intense au chocolat.

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Ingrédients de la recette

Callebaut® ingrédients

Pâte

Ingrédients	Préparation
1000g farine 30g beurre 100g beurre fondu 100g sucre cristallisé 20g sel 550g eau 50g levure	Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajoutez l’eau au fur et à mesure. Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.
600g feuilles de beurre	Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois. Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.
Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Crémeux au chocolat

Ingrédients	Préparation
67g Lait entier 134g 35% de crème 18g sirop de glucose DE 60	Faites chauffer.
24g jaunes d'oeufs	Battez les jaunes d’œufs. Versez le lait chaud sur les œufs et portez à ébullition (85 °C).
90g Callebaut - Finest Belgian Chocolate noir - Recipe N° 60-40-38	Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.
Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.

Plaquettes en chocolat

Ingrédients	Préparation
600g Callebaut - Finest Belgian Chocolate noir - Recipe N° 70-30-38	Faites fondre à 45 °C et tempérez jusqu’à 31 °C. Versez sur un film plastique à une épaisseur de 2 mm. Découpez des disques de 5 cm de diamètre.